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Category Archives: Enogastronomia in Toscana

Ristoranti a Pisa

RISTORANTE ROBIN HOOD CENTRO TURISTICO LA CASETTA 56040 CASALE MARITTIMO (PI) 0586.683.697 GIARDINI 2 56040 CASTELLINA MARITTIMA (PI) 050.695.205(n.3 linee) BAR RISTORANTE ALBERGO LE BADIE DI QUINTILIO POLI & C. SNC V. EMILIA - BADIE (LE) 7 56040 CASTELLINA MARITTIMA (PI) 050.699.824 RISTORANTE DA ANTONIO AL MALANDRONE V. EMILIA - BADIE (LE) 115 56040 CASTELLINA MARITTIMA (PI) 050.699.723 RISTORANTE PIZZERIA AGRIFOGLIO V. DEL COMMERCIO 31 56040 CASTELLINA MARITTIMA (PI) 050.695.071 RISTORANTE L`OSTERIA DEL PINZAGRILLI V. PALESTRO 37 56040 GUARDISTALLO (PI) 0586.655.350 RISTORANTE IL FORAPAGLIA VL. V.VENETO 36 56040 MONTESCUDAIO (PI) 0586.650.261 RISTORANTE IL FRANTOIO V. DELLA MADONNA 11 56040 MONTESCUDAIO (PI) 0586.650.381 RISTORANTE RESIDENCE VILLA ELETTA V. PROV. LE TRE COMUNI 85 56040 MONTESCUDAIO (PI) 0586.650.402 RISTORANTE LA VECCHIA OSTERIA DI CATONI V. IV NOVEMBRE 3 56040 MONTEVERDI MARITTIMO (PI) 0565.784.904 RISTORANTE DA PIETRO SNC DI BONTA` UGHETTA & C. POD. VIGNA DANTE - LUSTIGNANO 47 56040 POMARANCE (PI) 058.860.268 RISTORANTE IL GELSO V. F.LLI CERVI 34 56045 POMARANCE (PI) 058.864.739 RISTORANTE LA BURRAIA V. G.GARIBALDI 40 56045 POMARANCE (PI) 058.865.614 RISTORANTE LA CANTINA DI BALSINI DUSE V. XX SETTEMBRE 10 56046 RIPARBELLA (PI) 0586.699.072 RISTORANTE LA FATTORIA LOC. NOCOLINO 56046 RIPARBELLA (PI) 0586.698.129 RISTORANTE LA MELATINA LOC. MELATINA 13 56046 RIPARBELLA (PI) 0586.699.208 RISTORANTE PIZZERIA SAN MARTINO LOC. SAN MARTINO 56046 RIPARBELLA (PI) 0586.699.374 RISTORANTE SAN PECORAIO LOC. SAN PECORAIO 18 56046 RIPARBELLA (PI) 0586.699.032 RISTORANTE LA GOZZETTA SNC DI CANTINI LUCA & C V. DELLE COLLINE 8 56040 SANTA LUCE (PI) 050.685.861(n.3 linee) RISTORANTE LA GOZZETTA SNC DI CANTINI LUCA & C V. DELLE COLLINE (PIEVE) 8 56040 SANTA LUCE (PI) 050.685.814(n.2 linee) RISTORANTE VALLEVERDE S.N.C. DI VERUCCI CINZIA V. COMMERCIO SUD - POMAIA 110 56040 SANTA LUCE (PI) 050.684.011 RISTORANTE CORALLO VL. DEL TIRRENO 16 56018 TIRRENIA (PI) 05033.219 RISTORANTE PIZZERIA IL CACCIATORE VL. PISORNO 2 56018 TIRRENIA (PI) 05037.515 RISTORANTE PIZZERIA LA TAVERNETTA DI GIUGLIANO LUCIA & C.SNC LG. BELVEDERE 9 56018 TIRRENIA (PI) 05032.580 RISTORANTE CAVALLINO BLU DI BBC BG.TA S. ALESSANDRO 10 56048 VOLTERRA (PI) 058.880.068 RISTORANTE DA BEPPINO V. DELLE PRIGIONI 17 56048 VOLTERRA (PI) 058.886.051 RISTORANTE ETRURIA (S.R.L.) P. DEI PRIORI 6/B 56048 VOLTERRA (PI) 058.886.064 RISTORANTE IL POGGIO S.N.C. V. PORTA ALL` ARCO 7 56048 VOLTERRA (PI) 058.885.257 RISTORANTE IL PORCELLINO DI TIBERI MARINO V. DELLE PRIGIONI 8/R. 56048 VOLTERRA (PI) 058.886.392 RISTORANTE IL POZZO DEGLI ETRUSCHI DI CACIAGLI PAOLO V. DELLE PRIGIONI 30 56048 VOLTERRA (PI) 058.880.608 RISTORANTE IL VECCHIO MULINO DI DELLI V.DEL MOLINO 56048 VOLTERRA (PI) 058.844.060(n.2 linee) RISTORANTE LA PACE DI VANNINI GIAMPAOLO V. MINZONI DON 29 56048 VOLTERRA (PI) 058.886.511 RISTORANTE LA TAVERNETTA V. GUARNACCI 16 56048 VOLTERRA (PI) 058.887.630 RISTORANTE OMBRA DELLA SERA V. GRAMSCI 70 56048 VOLTERRA (PI) 058.886.663 RISTORANTE SELF SERVICE V. MATTEOTTI 19 56048 VOLTERRA (PI) 058.886.180

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Ristoranti a Livorno

RISTORANTE ANTICO PONTE C. MATTEOTTI 25 57023 CECINA (LI) 0586.680.065 RISTORANTE BARABAU V. SIENA 4 57023 CECINA (LI) 0586.620.263 RISTORANTE =DA CLARO= DI MACCHIONI MAURO V. DELLE GORETTE 2 57023 CECINA (LI) 0586.620.561 RISTORANTE DA FIAMMETTA FERNANDA V. SFORZA 3 57023 CECINA (LI) 0586.620.391 RISTORANTE ECLISSE DI BERNARDINELLO M. VL. GALLIANO 63 57023 CECINA (LI) 0586.620.469 RISTORANTE EL FARO VL. DELLA VITTORIA (M. DI CECINA) 70 57023 CECINA (LI) 0586.620.164 RISTORANTE IL GATTONERO DI GATTAI SDF LOC. LE GORETTE 57023 CECINA (LI) 0586.620.851 RISTORANTE IL MANEGGIO VL. GALLIANO 123 57023 CECINA (LI) 0586.623.019 RISTORANTE IL MORO DI TORTUGA VL. DELLA VITTORIA (M. DI CECINA) 74 57023 CECINA (LI) 0586.620.447 RISTORANTE L` HOSTARIA V. GINORI CARLO 89 57023 CECINA (LI) 0586.621.219 RISTORANTE LA CAPANNINA LOC. LA CECINELLA (M.DI CECINA) 57023 CECINA (LI) 0586.620.151 RISTORANTE LA CICALA CHE RIDE DI ORLANDINI V. AURELIA KM.282 57023 CECINA (LI) 0586.660.248(n.2 linee) RISTORANTE OLIMPIA DI SANTORO GIOVANNI VL. DELLA VITTORIA 68 57023 CECINA (LI) 0586.621.193 RISTORANTE PIZZERIA IL BARRACUDA V. FERRUCCI - CECINA MARINA 183 57023 CECINA (LI) 0586.620.221 RISTORANTE PIZZERIA IL GRIFONE V. GORIZIA (COLLEMEZZANO) 46 57023 CECINA (LI) 0586.661.221 RISTORANTE PIZZERIA O` SOLE MIO V. GUADO ALLE VACCHE 6 57023 CECINA (LI) 0586.620.012 RISTORANTE SCACCIAPENSIERI V. VERDI 22 57023 CECINA (LI) 0586.680.900(n.2 linee) RISTORANTE SNAK BAR V. MONTANARA 57023 CECINA (LI) 0586.631.865 RISTORANTE TARABARALLA DI GUIDI CINZIA V. CURTATONE 19 57023 CECINA (LI) 0586.684.238 RISTORANTE VERDE RIVIERA LOC. CAPOCAVALLO - CECINA MARINA 57023 CECINA (LI) PIZZERIA IL NUOVO GIARDINO SNC LOC. IL GIARDINO 2 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.760.673 RISTORANTE BEIJO FLOR V. DEI LAVORATORI 37 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.790.669 RISTORANTE BRASSERIE LA BARCACCINA V. LUNGOMARE-VADA - VADA 17 57018 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.788.215 RISTORANTE CHIARDILUNA LOC. SERRAGRANDE (RIST.) 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.799.929 RISTORANTE DA ALDO V. MASCAGNI PIETRO - ROSIGNANO SOLVAY 57 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.760.368 RISTORANTE ENOPIZZA & RISTO V. DELLA CAVA (R.SOLVAY) 105 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.793.284 RISTORANTE IL BERSAGLIERE V. AURELIA - CASTIGLIONCELLO 446 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.794.136 RISTORANTE IL DUCALE GIOMI A. & TELLOLI G. P. GARIBALDI - VADA 33 57018 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.788.600 RISTORANTE IL PINZACCHIO DI DILELLA DAVIDE V. DEL CHIAPPINO-CASTELNUOVO MISERICORDIA 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.744.432 RISTORANTE IL PORTICCIOLO V. G.MARCONI - CASTIGLIONCELLO 2 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.752.788 RISTORANTE IN GARGOTTA DI BRILLI DUNIA V. FUCINI - CASTIGLIONCELLO 39 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.754.357 RISTORANTE LA CAPANNINA V. LIVORNO - CASTIGLIONCELLO 16 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.751.104 RISTORANTE LA CONCHIGLIA DI BACCI & C. SAS V. DELLA FORESTALE - VADA 1 57018 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.770.077 RISTORANTE LA GATTABUIA DI GALEAZZI E POZZOLINI SNC V. GRAMSCI ANTONIO 32 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.799.760 RISTORANTE LA LUCCIOLA DI RE DONELLA LGMARE VESPUCCI - CASTIGLIONCELLO 1 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.759.065 RISTORANTE LA PINETINA V. CAVALLEGGERI (LOC.PIETRABIANCA) 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.788.224 RISTORANTE LA PINETINA LOC. PIETRABIANCA - VADA 57018 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.788.093 RISTORANTE LA TETTOIA DI MANCINI LGMARE MONTE ALLA RENA - ROSIGNANO SOLVAY 17 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.764.252 RISTORANTE LA VELA DI BIANCANI LAURA P. TOSCANA - VADA 2 57018 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.770.230(n.2 linee) RISTORANTE LA VELA DI BIANCOLI LAURA LAURA P. TOSCANA-VADA - VADA 2 57018 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.770.470 RISTORANTE LIDO V. LUNGOMARE - VADA 7 57018 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.788.560 RISTORANTE NERI MARCO V. AURELIA-R.SOLVAY 342 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.794.533 RISTORANTE PICCOLA CALA V. AURELIA - CASTIGLIONCELLO (CALETTA) 747 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.794.096 RISTORANTE PICCOLO HOTEL P. MONTE ALLA RENA-R.SOLVAY 22 57016 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.769.064 RISTORANTE PIZZERIA MELI` MELO V. AURELIA-CASTIGLIONCELLO - CASTIGLIONCELLO 570 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.752.269 RISTORANTE PIZZERIA SCOLAPASTA DI BIANCHI MAURA V. AURELIA - CASTIGLIONCELLO 813 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.751.291 RISTORANTE PORTICCIOLO DEL CHIOMA SPA V. AURELIA - CASTIGLIONCELLO KM. 300 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.754.555 RISTORANTE ROSSI SALVO V. DELLA PINETA - CASTIGLIONCELLO 6 57012 ROSIGNANO MARITTIMO (LI) 0586.752.102 RISTORANTE IL CASTAGNO V. CAMPAGNA SUD 5 57020 SASSETTA (LI) 0565.794.219 0565.794.328 RISTORANTE ENOLITECA OMBRONE P. DEI GIUDICI 1 57028 SUVERETO (LI) 0565.829.336 RISTORANTE IL CIAMPELLI S.N.C. DI FIORINI E.&.C. LOC. SAN ROCCO 6 57028 SUVERETO (LI) 0565.829.213 RISTORANTE LA FORESTA LOC. MONTIONI 27 57028 SUVERETO (LI) 0565.845.177 RISTORANTE MARTINI V. D. ALIGHIERI 6 57028 SUVERETO (LI) 0565.829.876 RISTORANTE PIZZERIA LA PERGOLA V. DI BELVEDERE 7 57028 SUVERETO (LI) 0565.829.590 RISTORANTE F.LLI CATARSI V. PER ROSIGNANO LOC. POLVERONI 38 57018 VADA (LI) 0586.788.279 RISTORANTE =IL GIAGUARO= MOLINO A FUOCO - MAZZANTA (LA) 57016 VADA (LI) 0586.770.242

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Ristoranti a Firenze

Diladdarno - Via dei Serragli 108r - tel. 055 225001 Dino- Via Ghibellina 51/r, tel. 055 241452 Don Chisciotte - Via Ridolfi 4/r, tel. 055 475430 Enoteca Pinchiorri - Via Ghibellina 87, tel. 055 242777 Fonticine - Via Nazionale 79/r, tel. 055 282106 Francescano - Largo Bargellini 16 - tel. 055 241605 Fuori Porta - Via del Monte alle Croci, 10r - tel. 055 2342483 ’Harrys Bar - Lungarno Vespucci, 22/r, tel. 055 2396700 I 13 gobbi - Via della Porcellana, 9r, - Tel 055.284015 ’IBambino - Via del Parione, 74/76 r - Tel e Fax 055.214005 Il Latini - Via dei Palchetti 6/r, tel. 055 210916 Il Sasso di Dante - Piazza delle Pallottole 6/r, tel. 055 282113 ’IToscano - Via Guelfa 70/r, tel. 055 215475 I Quattro Amici - Via degli Orti Oricellari 29, tel. 055 215413 La Baraonda - Via Ghibellina 67/r, tel. 055 2341171 La Baruciola - Via Maggio 61/r, tel. 055 218906 La Casalinga - Via dei Michelozzi, 9r - Tel e 055.218624 Le belle donne - Via delle belle donne 16r, - Tel 055.23802609 Lobs - Via Faenza 75/77r - tel. 055 212478 Loggia- Piazzale Michelangelo 1, tel. 055 2342832 Lo Strettoio - Via di Serpiolle 7, tel. 055 4250044 Mamma Gina - Borgo S. Jacopo 37/r, tel. 055 2396009 Marione - Via della Spada 27/r, tel. 055 214756 Oliviero - Via delle Terme 51/r, tel. 055 212421 Omero - Via Pian de’ Giullari 11/r, tel. 055 220053 Osteria de' Benci - Via de’ Benci 13r - tel. 055 2344923 Osteria N. 1 - Via del Moro 18/20, tel. 055 284897 Osteria Santo Spirito - Piazza Santo Spirito 13, tel. 2382383 Ottorino - Via delle Oche 18/22r, - Tel 055.218747 Pane e Olio - Via Faentina 2r, - Tel 055.470101 Pane e Vino - Via San Niccolò 60, tel. 055 2476956 ’Pentola dellOro - Via di Mezzo 24r, tel. 055 241821 Perseus - Viale Don Minzoni 10r, - Tel 055.588226 Pierot - Pizza Gaddi 25/r, tel. 055 702100 Posta - Via de’ Lamberti 20/r, tel. 055 212701 Quattro Leoni - Via dei Vellutini 1r - tel. 055 218562 Relais Le Jardin - Piazza d’Azeglio 3, tel. 055 245247 Ruggero - viaSenese 89r - tel. 055 220542 Sabatini - Via de’ Panzani 9/A, tel. 055 211559 Sagrestia - Via Guicciardini 27/r, tel. 055 210003 Sostanza detto il Troia - Via della Porcellana 25r, tel. 055 212691 Taverna del Bronzino - Via delle Ruote 25-27/r, tel. 055 495220 Tenda Rossa - P.za del Monumento, 9 (loc. Chiesanova) - tel. 055 826132 Terrazza Brunelleschi - Piazza Unità Italiana 6, tel. 055 23580 Trattoria del Carmine - Piazza del Carmine 18/r, tel. 055 218601 Trattoria degli Antellesi - Via Faenza 9r, - Tel 055.216990 Trattoria Vittoria - Via della Fonderia 52/r, tel. 055 225657 Vecchia Bettola - Viale L. Ariosto 32/r, tel. 055 224158 Vecchia Cucina - Viale De Amicis 1r , tel. 055660143

Firenze provincia

Carpe Diem - V.le V. da Filicaia, 67 Montaione - Tel 0571.697888 Cave di Maiano - Via delle Cave, 16 Fiesole (FI) - Tel 055.59133 Centanni - Via Centanni 7 (Bagno a Ripoli), tel. 055 630122 ’Cucina SantAndrea - Via Salvagnioli, 47 Empoli - Tel 0571.73657 Da Padellina - Loc. Strada in Chianti, C.so del Popolo, 54 - Tel 055.858388 Donnini - Via di Rimaggio 22 Bagno a Ripoli (FI) - Tel. 055.630076 Dulcamara - Via Dante d Castiglione, 2 Sesto F.no (FI) - Tel 055.4255021 Edipiù - Via di calcinaia, 95 Lastra a Signa (FI)- Tel 055.8721346 Giovanni da Verazzano - P.zza G. Matteotti, 28 Greve in Chianti - Tel 055.853189 Il Focolare - Via Volterrana nord,173 Montespertoli (FI) - Tel 0571.671132 Il Cantuccio - Via Piave, 2 Empoli - Tel 0571.944533 Il Vescovino - Fraz. Panzano, Via Ciampolo da Panzano, 9/11 - Tel 055.852464 I Ricchi - Loc. Cercina, Via della Docciola, 14 Sesto F.no (FI) - Tel 055.402024 La Bottega del Moro - P.zza Trieste, 14r Greve in Chianti - Tel 055.853753 La Panzanella - Via Capuccini, 10 Empoli - Tel e 0571.922182 ’LArtevino - Via Sonnino, 28 Montespertoli (FI) - Tel 0571.608488 Le Cernacchie - Loc. La Panca, Via Cintoia Alta 11 - Tel 055.8547968 Osteria di Rendola - Loc. Rendola, Via di Rendola, 81 - Tel 055.9707491 Ostrica Blu - via Buozzi, 1 Campi Bisenzio (FI) - Tel 055 891036 Panacea del Bartolini - via Bosconi, 58a (loc.Olmo) - 055 548972 Sanesi - Via Airone, 33 Lastra a Signa (FI)- Tel 055.8720234 Salotto del Chianti - Via Sonnino, 92 (Loc.Mercatale) - tel. 055 8218016 Teatro dei Medici - Loc. La torre,12 - Tel 055.8459876 Tenda Rossa - Piazza del Monumento, 9 (loc. Chiesanova) - tel. 055 826132 Villa Campestri - Via di Campestri, Vicchio - Tel 055.8490107

Prato

Baghino - Via dell’Accademia, 9 - 0574 27920 Biagio Pignatta - V.le Giovanni XXIII loc. Artimino (PO) - Tel. 055 8718086 Cantina di Toia - Via Toia, 12 loc. Bacchereto Carmignano (PO) - Tel. 0558717135 Delfina - Via della Chiesa, 1 loc. Artimino (PO) - Tel. 055 8718074 Enoteca Barni - Via Ferrucci, 24 - Tel 0574 607845 La Fontana - Via di Canneto, 1 loc. Filettole (PO) - Tel. 0574 27282 Osvaldo Baroncelli - Via Fra’ Bartolomeo, 13 - Tel 0574 23810 Pirana - Via Vlentini, 110 - 0574 25746 ’Su pe i Canto - P.zza Matteotti, 25 Carmignano (PO) - Tel. 055 8712490 Tonio - Piazza Mercatale, 161 - 0574 21266 Vecchia Cucina - Via Pomeria, 23 - 0574 34665 Veranda - Via dell’Arco, 10 - 0574 38235

Versilia

Adone - C.so Garibaldi, 85 Viareggio - Tel 0584.49836 Barcobestia - Via Coppino, 201 Viareggio - Tel 0584.384416 Bistrot - Viale Franceschi, 14 Forte dei Marmi - Tel 0584.89879 Bombetta - Via Fratti, 27 Viareggio (LU) - Tel 0584.961380 Cabreo - Via Firenze, 14 Viareggio (LU) - Tel e 058454643 Darsena - Via Virgilio,172 Viareggio (LU) - Tel 0584392785 Gilda - Loc. Vittoria Apuana, Via arenile, 14 Forte dei Marmi - Tel 0584.89879 Gusmano - Via Regia, 58 Viareggio (LU) - Tel 0584.392785 Il Porto - Via Coppino, 319 Viareggio - Tel 0584.392144 Il Puntodivino - Via Mazzini, 229 Viareggio - Tel 0584.31046 Il sogno - Via Nenni, 69 Forte dei Marmi - Tel 0584.86358 La Barca - Viale Italico, 3 Forte dei Marmi - Tel 0584.89323 Lombardi - Fraz. Torre del Lago - Via Aurelia, 125 Viareggio - Tel 0584.341044 Lorenzo - Via Carducci, 61c/d Forte dei Marmi - Tel 0584.84030 ’LOrsa Maggiore - Via Arenile, 29 Forte dei Marmi - Tel 0584.82219 Montecatini - Viale Manin, 8 Viareggio - Tel 0584.962129 Oca Bianca - Via coppino, 409 Viareggio (LU) - Tel 0584.388477 Orlando - Via Colombo, 80 Forte dei Marmi - Tel 0584.80763 Osteria n.1 - Via N.Pisano, 140 Viareggio (LU) - Tel 0584.388967 Pino - Via Matteotti, 18 Viareggio (LU) - Tel 0584.961356 Romano - Via Mazzini, 122 Viareggio (LU)- Tel 0584.31382 Rondine - Terrazza della Repubblica, 33 Viareggio (LU) - Tel 0584.53130 Rugantino - Via S.Ambrogio, 8 Viareggio - Tel 0584.53598 Tre stelle - Via Montauti, 6 Forte dei Marmi - Tel 0584.80220

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ACQUACOTTA ALLE ESSENZE DELL'ORTO

INGREDIENTI gr 500 di funghi porcini gr 200 di pomodori tritati gr 20 di uva passa 4 cucchiai di olio di oliva 1 spicchio di aglio 2 uova 2 cucchiai di pecorino pane abbrustolito sale e pepe olio essenziale di timo, salvia e rosmarino PREPARAZIONE Prendete una casseruola, mettete aglio e olio e fate rosolare, quando l'aglio ha preso colore aggiungete i funghi puliti in precedenza. Condite con sale e pepe e quando i funghi sono a metà cottura aggiungete il pomodoro già tritato, subito dopo aggiungete anche un litro di acqua bollente e continuate con la cottura. Nel frattempo sbattete le uova con il pecorino in un recipiente, una volta fatto, aggiungetevi il brodo bollente, 2 gocce di olio essenziale di timo, di salvia e di rosmarino e mescolate. Adesso mettete per ogni piatto due fette di pane abbrustolito, versate il brodo ed il piatto è pronto.

MINESTRA DI CECI, AZUKI & PASTA DI FARRO

INGREDIENTI : gr 150 di ceci secchi gr. 50 di azuki (fagioli di soia rossa) gr 200 di pasta di farro 1 spicchio di aglio 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaio di conserva di pomodoro olio di oliva PREPARAZIONE Mettete i ceci e gli azuki in ammollo in acqua tiepida, per 24 ore. Una volta trascorso questo tempo, lavate bene i ceci e gli azuki, metteteli in cottura in un litro di acqua bollente con un pò di sale. Finita la cottura passate la metà di questi in un setaccio e poi in pentola. Iniziate adesso a soffriggere olio, rosmarino e aglio e quando s'imbiondisce, aggiungete la conserva in precedenza sciolta in un mezzo bicchiere di acqua. Adesso potete versare il soffritto, insieme ad i ceci rimasti, nella pentola. Salate, pepate e aggiungete la pasta, cuocete il tutto, ma non per molto tempo.

FAGIOLI ALL'UCCELLETTA... versione afrodisiaca

INGREDIENTI gr 500 di fagioli bianchi gr. 100 di olio di oliva extravergine gr. 500 di pomodori freschi 3 foglie di salvia, 3 bacche di ginepro, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di aceto di mele 1 cucchiaio di miele di erica 1 cucchiaino di zenzero in polvere sale e pepe PREPARAZIONE Mettete i fagioli a lessare in una ciotola con acqua fredda poco salata. Intanto, in un altro tegame aggiungete dell'olio e fate soffriggere la salvia, il ginepro e l'aglio con un pò di pepe. Quando l'aglio sarà imbiondito aggiungete i fagioli già scolati e mescolate per qualche minuto. Aggiungete il miele e l`aceto. A questo punto potete aggiungere i pomodori che avrete pelato e spezzettato in precedenza. Adesso salate e continuate la cottura per 20 minuti circa, poi aggiungete lo zenzero in polvere e potete servire.

PAPPA COL POMODORO... versione tosco-magrebina

INGREDIENTI • gr 600 di pomodori • 1 litro di brodo vegetale • 2 cipolle medie • 2 spicchi di aglio • gr 350 di cous cous • 6 foglie di basilico • mezzo bicchiere di olio di oliva • sale e pepe PREPARAZIONE Prendete una casseruola e dopo aver tritato la cipolla, soffriggetela con l'olio e l'aglio. Quando questi saranno rosolati al punto giusto aggiungete i pomodori che in precedenza avrete passato al setaccio. Aspettate qualche minuto, poi aggiungete il cous cous ed il brodo e passatelo nella casseruola. Adesso aggiungete il sale, il pepe, il basilico e poi continuate a cuocere per 3 minuti. Spegnete ed aspettate che il cous cous si gonfi e servite

LA PANZANELLA AL TOFU

INGREDIENTI 8-10 pezzi di pane duro toscano o integrale, di farro, segale, et 6 pomodori molto maturi tagliati grossamente 2 cipolle rosse tagliate a fette sottili 2 coste bianche di sedano tagliate a dadini 1 cetriolo tagliato a pezzetti non troppo piccoli tante foglie di basilico fresco pestate nel mortaio gr. 300 di tofu * formaggio fresco di soia olio di oliva extravergine sale, pepe e aceto di mele PREPARAZIONE Mettete il pane nell'acqua fredda per 10-15 minuti. Pressatelo bene fra le mani per estrarre il più possibile l'acqua e sbriciolatelo in un insalatiera. Aggiungete il tofu, tagliato a pezzetti. Aggiungete le verdure, l'olio, il basilico, il sale e il pepe. Mettete nel frigorifero per 2 o 3 ore. Al momento di servire, innaffiate con l'aceto e aggiungete ancora qualche foglia di basilico.

BIO PANFORTE DI SIENA

INGREDIENTI gr 150 di zucchero integrale gr 200 di mandorle pelate gr 200 di noci pulite, gr 300 di frutta candita tagliata a dadi gr 100 di miele di acacia gr 100 di fichi secchi gr 60 di cacao biologico in polvere - meglio se del commercio equo e solidale 1/4 di cucchiaino di coriandolo in polvere 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 1/2 cucchiaino di noce moscata in polvere 1/4 di cucchiaino di pepe bianco 3/4 di cucchiaino di cannella gr 50 di farina integrale un pò di carta di riso PREPARAZIONE Tostate le mandorle e le noci nel forno caldo e tagliatele grossolanamente. Mettetele in una terrina con i canditi e fichi, le spezie e il cacao. Versateci la farina e mescolate bene. In una casseruola doppia o in un recipiente da bagnomaria, portate dolcemente il miele a ebollizione e incorporatevi lo zucchero integrale.Mescolate costantemente finchè una goccia girata fra due dita, precedentemente bagnate in acqua gelida. diventi una morbida pallina. Versate immediatamente sulla frutta e rimestate bene con le mani. Date all'impasto la forma di una focaccia di circa 2,5 cm di spessore. Mettete la carta di riso su una lastra da dolci imburrata e ponetevi sopra la focaccia. Fatela cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti, fino a che sia secca. Poi lasciatela raffreddare e dopo aver tagliato la carta di riso che eccede, cospargetela di un misto di zucchero a velo e di cannella in polvere.

POLLO COSTA ETRUSCA

INGREDIENTI un pollo 2 spicchi di aglio 1 cipolla 1 costa di sedano vino rosso una tazza di brodo sale pepe olio extra vergine di oliva PREPARAZIONE In una teglia mettere il pollo a pezzi, l’aglio, il sedano e la cipolla tritati, il vino e l’olio. Lasciare cuocere per alcuni minuti, insaporire con sale e pepe, aggiungere altro vino, farlo evaporare e unire il brodo. Far cuocere a fiamma molto bassa per circa due ore. Si consiglia di gustare questo piatto con vino rosso corposo e profumato. Cinghiale in salmì ingredienti: 1 kg. di cinghiale, 2 cipolle, 3 coste di sedano, 3 carote, due spicchi di aglio, alloro, rosmarino, sale, pepe nero macinato e in chicchi, vino rosso, alcune fette di rigatino, olio extra vergine di oliva. Dopo aver disossato il cinghiale, aprirlo a libro, unire le cipolle, le carote, il sedano tagliati in grossi pezzi, il pepe in chicchi, l’aglio, l’alloro, il rosmarino e coprire con il vino rosso. Lasciare in infusione per 12 ore circa. Togliere la carne dalla marinatura, passare le fette di rigatino nel pepe nero macinato e fissarle sul cinghiale premendo sulla carne, legare il tutto con il filo da cucina. In una casseruola scaldare l’olio con tutti gli ingredienti dell’infusione tritati, sistemarvi il cinghiale e lasciare rosolare per alcuni minuti. Coprire con vino rosso (non quello della marinatura), aggiungere il sale, il pepe e lasciare cuocere molto dolcemente per circa due ore; se necessario, aggiungere un po’ di brodo. Servire la carne con il fondo di cottura accompagnata da olive, patate al forno, oppure torte di verdura, verdure saltate in padella.

RIBOLLITA

INGREDIENTI 300 grammi di fagioli lessati 1 mazzo di bietola un quarto di cavolo verzotto 1 zucchina 1 carota 2 coste di sedano 2 patate 2 pomodori 1 cipolla olio extra vergine di oliva sale pepe pane toscano PREPARAZIONE Tagliare a pezzi la cipolla e lasciarla imbiondire con metà olio, unire tutte le verdure in pezzi, insaporire con sale e pepe e portare a cottura. Unire i fagioli, il pane tagliato e tostato. Aggiungere l’olio rimasto e mettere in forno moderato per almeno un’ora. Servire caldo o freddo.

FAGIOLI AL FIASCO

INGREDIENTI 350 grammi di fagioli cannellini 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 6 foglie di salvia 2 spicchi di aglio un bicchiere e mezzo di acqua PREPARAZIONE In un fiasco senza paglia da due litri infilare i fagioli fino a due terzi della sua capacità. Aggiungere l’olio, la salvia, l’aglio e l’acqua. Coprire con un tappo di paglia in modo che l’acqua possa evaporare. Mettere il fiasco sulle braci coperte di cenere per 5 ore. In mancanza di braci, usare il forno a temperatura media, sistemando il fiasco in una pentola a bagnomaria. I fagioli saranno cotti quando tutta l’acqua sarà evaporata e i fagioli avranno assorbito tutto l’olio. Servire i fagioli con abbondante olio extra vergine di oliva toscano, sale e pepe nero.

PAPPA AL POMODORO

INGREDIENTI per sei persone: 100 grammi di porro tagliato a fettine sottili otto foglie di salvia 6 spicchi di aglio abbondante basilico freschissimo due rametti di nepetella (in Toscana la si trova ovunque in campagna, ma può anche essere coltivata) 1200 grammi di pomodori puliti e tagliati a piccoli pezzi 300 grammi di pane raffermo toscano 2 litro di brodo di carne 10 cucchiai di olio extra-vergine di oliva una manciata di parmigiano reggiano peperoncino secondo i gusti (ma ricordate che non è un piatto piccante) PREPARAZIONE In un tegame mettere l’olio, l'aglio, la salvia e il porro. Far rosolare il tutto per alcuni minuti a fuoco lento. Aggiungere il pomodoro e far insaporire bene con sale e peperoncino. Quando il pomodoro è ritirato un poco allungare con il brodo di carne e far bollire per 20 minuti circa. A questo punto mettere il pane raffermo tagliato a fettine sottili e far cuocere 50 minuti mescolando poche volte per evitare che la pappa risulti collosa. Poco prima di togliere dal fuoco unire la nepetella, il basilico, il parmigiano e, se non guardate troppo alla dieta, non starebbe male anche un nocciolino di burro. Rimestate bene per amalgamare i sapori, aggiustate di sale e ... gli amici non smetteranno più di chiedervela!

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VICCHIO MAGGIO 3 Tel.Fax: tel: 055853911 TENUTA VICCHIOMAGGIO SRL 50022 Greve In Chianti (FI) - LOC. VICCHIO MAGGIO 3 Tel.Fax: tel: 0558546044 TERRA DI SIENA DI VILIGIARDI FRANCESCO 53035 Monteriggioni (SI) - P. ROMA 7 Tel.Fax: tel: 0577306094 TERRE DI VINI 53035 Monteriggioni (SI) - V. VIII MARZO Tel.Fax: tel: 0577305192 VANNINI PRIMETTA 53018 Sovicille (SI) - V. MASSETANA EST 15 Tel.Fax: tel: 0577349167 VINERIA SAS DI CHECCUCCI SANDRO 50022 Greve In Chianti (FI) - P. MATTEOTTI 9 Tel.Fax: tel: 0558544687 VINI & VINI LA CASTELLINA SAS DI TOMMASO BOJOLA & 53011 Castellina In Chianti (SI) - VL. RIMEMBRANZA 28 Tel.Fax: tel: 0577740317 VINI & VINI S.A.S 53011 Castellina In Chianti (SI) - V. FERRUCCIO 26 Tel.Fax: tel: 0577740454 VITICOLA TOSCANA S.P.A. 53010 Gaiole In Chianti (SI)- LOC. MELETO 35/A Tel.Fax: tel: 0577749129 ZABRISKIE WINE - BAR 53034 Colle Di Val d'Elsa (SI)-V. GARIBALDI 53 Tel.Fax: tel: 0577926952 ANTICA SOSTA DEGLI ALDOBRANDINI SRL 50123 Firenze (FI) - P. MAD. 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TEGOLAIO 33/R Tel.Fax: tel: 0552654675 MONDOVINI ENOSERVIS 50122 Firenze (FI) - V. GHIBELLINA 87 Tel.Fax: tel: 055244983 MORADEI ANDREA 50122 Firenze (FI) - V. GIRALDI 4/R Tel.Fax: tel: 055216518 MURGIA FLORIO 50100 Firenze (FI) - V. BANCHI 55/57/R. Tel.Fax: tel: 055215686 NICCOLAI GIACOMO 50133 Firenze (FI) - V. FRA' J. PASSAVANTI 10/R Tel.Fax: tel: 055574298 PACI GIANCARLO 50124 Firenze (FI) - V. ORTO 26/R Tel.Fax: tel: 055224194 PANICHI ANGELO 50136 Firenze (FI) - V. SELLA 2/R. Tel.Fax: tel: 055679392 PAOLO 50125 Firenze (FI) - V. MAGGIO 5/R. Tel.Fax: tel: 055212674 PITTI GOLA E CANTINA 50125 Firenze (FI) - P. PITTI 16 Tel.Fax: tel: 055212704 QUASI GRATIS 50100 Firenze (FI) - V. CASTELLANI 25/R Tel.Fax: tel: 055264128 RICCHI MARISA 50125 Firenze (FI) - V. MICHELOZZI 19/R. Tel.Fax: tel: 055292181 SIMONCINI FRATELLI 50100 Firenze (FI) - V. S. AGOSTINO 36/R. Tel.Fax: tel: 0552396141 TOSCANA VINI 50100 Firenze (FI) - VL. ARIOSTO 2/R Tel.Fax: tel: 055220270 TOSCANAMIA SAS DI MENNI MARCO 50125 Firenze (FI) - V. GUICCIARDINI 57/R Tel.Fax: tel: 0552399218 TRE G SRL 50122 Firenze (FI) - V. DEI NERI 78/R Tel.Fax: tel: 055287771 VINO & CARPACCIO SAS 50132 Firenze (FI) - V. PIER CAPPONI 72/A Tel.Fax: tel: 0555000896 VINUM (S.A.S) 50142 Firenze (FI) - V. BANDINELLI 21/R Tel.Fax: tel

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LA RIPA Tel.Fax: tel: 0558072680 FATTORIA LE FILIGARE 50021 Barberino Val d'Elsa (FI) - V. SICELLE 39 Tel.Fax: tel: 0558072796 FATTORIA VILLA LA SELVA 52021 Bucine (AR) - LOC. MONTEBENICHI Tel.Fax: tel: 055998203 FIASCHETTERIA VIANI ANTONELLA 53037 San Gimignano (SI) - V. S. GIOVANNI 94 Tel.Fax: tel: 0577940664 FISSI IVANA 53017 Radda In Chianti (SI) - VL. XI FEBBRAIO 21 Tel.Fax: tel: 0577738605 FORNAI ANTONIO 53036 Poggibonsi (SI) - VL. MARCONI 5 Tel.Fax: tel: 0577936366 GIGLI ENZO 50056 Montelupo Fiorentino (FI) - V. MAREMMANA 63 Tel.Fax: tel: 0571590966 GIGLI ANDREA & GUIDO 50056 Montelupo Fiorentino (FI) - V. MAREMMANA 65 Tel.Fax: tel: 0571590938 GRANCIA DI BOSSI SAS DI BACCI MARIO & C. 53010 Castelnuovo Berardenga (SI) - LOC. BOSSI Tel.Fax: tel: 0577359177 GRANCIA DI BOSSI SAS DI BACCI MARIO & C. 53019 Castelnuovo Berardenga (SI) - LOC. BOSSI 28 Tel.Fax: tel: 0577359330 I-WINE S.R.L. 53036 Poggibonsi (SI) - LOC. 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DEL CASTELLO 20 Tel.Fax: tel: 0577941845 RISTORANTE ENOTECA SOTTO LE FONTI 53100 Siena (SI) - V. ESTERNA FONTEBRANDA 114 Tel.Fax: tel: 0577226446 RUF SEP 53011 Castellina In Chianti (SI) - LOC. QUERCE SOLA Tel.Fax: tel: 0577743016 SCALI GIANCARLO 53037 San Gimignano (SI) - V. CANONICA 26 Tel.Fax: tel: 0577944974 SELEZIONE FATTORIE S.R.L. 50023 Impruneta (FI) - V. CASSIA 2 Tel.Fax: tel: 0552373267 SOCIETA' CANTINE BERTOLLI 53100 Siena (SI) - MONTERIGGIONI Tel.Fax: tel: 057731337 SORDI ANDREA 53037 San Gimignano (SI) - V. S.MATTEO 48 Tel.Fax: tel: 0577942041 STRACCALI GIULIO 53011 Castellina In Chianti (SI) - LOC. ROCCA DELLE MACIE Tel.Fax: tel: 0577743200 TENUTA DI VICCHIOMAGGIO (S.R.L.) 50022 Greve In Chianti (FI) - V. VICCHIOMAGGIO 3 Tel.Fax: tel: 055854079 TENUTA VICCHIOMAGGIO SRL 50022 Greve In Chianti (FI) - LOC. VICCHIO MAGGIO 3 Tel.Fax: tel: 055853911 TENUTA VICCHIOMAGGIO SRL 50022 Greve In Chianti (FI) - LOC. VICCHIO MAGGIO 3 Tel.Fax: tel: 0558546044 TERRA DI SIENA DI VILIGIARDI FRANCESCO 53035 Monteriggioni (SI) - P. ROMA 7 Tel.Fax: tel: 0577306094 TERRE DI VINI 53035 Monteriggioni (SI) - V. VIII MARZO Tel.Fax: tel: 0577305192 VANNINI PRIMETTA 53018 Sovicille (SI) - V. MASSETANA EST 15 Tel.Fax: tel: 0577349167 VINERIA SAS DI CHECCUCCI SANDRO 50022 Greve In Chianti (FI) - P. MATTEOTTI 9 Tel.Fax: tel: 0558544687 VINI & VINI LA CASTELLINA SAS DI TOMMASO BOJOLA & 53011 Castellina In Chianti (SI) - VL. RIMEMBRANZA 28 Tel.Fax: tel: 0577740317 VINI & VINI S.A.S 53011 Castellina In Chianti (SI) - V. FERRUCCIO 26 Tel.Fax: tel: 0577740454 VITICOLA TOSCANA S.P.A. 53010 Gaiole In Chianti (SI)- LOC. MELETO 35/A Tel.Fax: tel: 0577749129 ZABRISKIE WINE - BAR 53034 Colle Di Val d'Elsa (SI)-V. GARIBALDI 53 Tel.Fax: tel: 0577926952 ANTICA SOSTA DEGLI ALDOBRANDINI SRL 50123 Firenze (FI) - P. MAD. ALDOBRANDINI 5 Tel.Fax: tel: 0552399199 ARRIGONI A & F. 50131 Firenze (FI) - VL. DEI MILLE 71/R Tel.Fax: tel: 055571461 BALDUCCI D. 50122 Firenze (FI) - V. DEI NERI 2/R. Tel.Fax: tel: 055216887 BANDINI CRISTINA 50123 Firenze (FI) - BG. OGNISSANTI 133/R Tel.Fax: tel: 055287505 BOCCADAMA 50100 Firenze (FI) - P. S. CROCE 25/26/R. Tel.Fax: tel: 055243640 BUCA LAPI 50123 Firenze (FI) - V. TORNABUONI 64/R Tel.Fax: tel: 055211656 CANTINE GIAPPICHINI 50142 Firenze (FI) - V. BRONZINO 35/R Tel.Fax: tel: 055710874 CANTINE GIAPPICHINI DI GIAPPICHINI STEFANO 50134 Firenze (FI) - V. MAYER 11 Tel.Fax: tel: 055474640 CASA DEL VINO DI MIGLIORINI BRUNO E C SNC 50100 Firenze (FI) - V. ARIENTO 16/R Tel.Fax: tel: 055215609 CONSORZIO CHIANTI 50144 Firenze (FI) - VL. BELFIORE 9 Tel.Fax: tel: 055333600 CONSORZIO CHIANTI 50144 Firenze (FI) - VL. BELFIORE 9 Tel.Fax: tel: 055333601 CONSORZIO CHIANTI RUFINA 50144 Firenze (FI) - VL. BELFIORE 9 Tel.Fax: tel: 0553245680 CONSORZIO VINO CHIANTI 50123 Firenze (FI) - LGARNO CORSINI 4 Tel.Fax: tel: 055210168 COQUINARIUS SRL 50122 Firenze (FI) - V. OCHE 15/R Tel.Fax: tel: 0552302153 DIVINUS 50124 Firenze (FI) - V. ORTO 35/R/A Tel.Fax: tel: 055224148 DIVINUS SRL 50124 Firenze (FI) - V. ORTO 35/A Tel.Fax: tel: 055223094 DUE GIGLI 50141 Firenze (FI) - V. BARDUCCI 38 Tel.Fax: tel: 0554376950 ENOTECA MURGIA 50100 Firenze (FI) - V. BANCHI 55/R Tel.Fax: tel: 055293149 FANTAPPIE' LUCA 50124 Firenze (FI) - V. SERRAGLI 47/R Tel.Fax: tel: 055287420 FATTORIA CASENUOVE 50142 Firenze (FI) - V. BANDINELLI 21/R. Tel.Fax: tel: 055700030 GAMBI ROMANO & C. SNC 50124 Firenze (FI) - V. SENESE 21/R Tel.Fax: tel: 055224080 GAMBI ROMANO E C. SNC 50124 Firenze (FI) - V. SENESE 21 Tel.Fax: tel: 055222525 GAMBI ROMANO E C. SNC 50100 Firenze (FI) - BG. SS. APOSTOLI 23/R Tel.Fax: tel: - fax: 055292646 GASSINO VALTER 50124 Firenze (FI) - V. SERRAGLI 29/R Tel.Fax: tel: 0552398708 GRAMIGNI PAOLO 50134 Firenze (FI) - V. GIOIA 4/R. Tel.Fax: tel: 055489172 I SAPORI DEL CHIANTI 50122 Firenze (FI) - V. SERVI 10/R Tel.Fax: tel: 0552382071 I' GOTTINO SNC DI PILOSI E COLI 50121 Firenze (FI) - V. GIOBERTI 174/R Tel.Fax: tel: 055244797 IACOPOZZI FRANCO 50100 Firenze (FI) - V. VANNUCCI 16/R. Tel.Fax: tel: 055480634 LE DOLCEZZE DEL CHIANTI 50122 Firenze (FI) - P. DUOMO 35/R Tel.Fax: tel: 055219833 MANGINI ENIO 50145 Firenze (FI) - VIUZZO CAVALLA 1 Tel.Fax: tel: 055317373 MARCONCINI ALESSANDRO 50123 Firenze (FI) - P. MERC. CENTRALE Tel.Fax: tel: 055284771 MARIOTTI MARIO 50137 Firenze (FI) - V. CENTO STELLE 30 Tel.Fax: tel: 055588042 DANIELA 50124 Firenze (FI) - V. SERRAGLI 78/R Tel.Fax: tel: 055218952 MILLESIMI SRL 50100 Firenze (FI) - BG. TEGOLAIO 33/R Tel.Fax: tel: 0552645509 MILLESIMI SRL 50100 Firenze (FI) - BG. TEGOLAIO 33/R Tel.Fax: tel: 0552657441 MILLESIMI SRL 50100 Firenze (FI) - BG. TEGOLAIO 33/R Tel.Fax: tel: 0552654675 MONDOVINI ENOSERVIS 50122 Firenze (FI) - V. GHIBELLINA 87 Tel.Fax: tel: 055244983 MORADEI ANDREA 50122 Firenze (FI) - V. GIRALDI 4/R Tel.Fax: tel: 055216518 MURGIA FLORIO 50100 Firenze (FI) - V. BANCHI 55/57/R. Tel.Fax: tel: 055215686 NICCOLAI GIACOMO 50133 Firenze (FI) - V. FRA' J. PASSAVANTI 10/R Tel.Fax: tel: 055574298 PACI GIANCARLO 50124 Firenze (FI) - V. ORTO 26/R Tel.Fax: tel: 055224194 PANICHI ANGELO 50136 Firenze (FI) - V. SELLA 2/R. Tel.Fax: tel: 055679392 PAOLO 50125 Firenze (FI) - V. MAGGIO 5/R. Tel.Fax: tel: 055212674 PITTI GOLA E CANTINA 50125 Firenze (FI) - P. PITTI 16 Tel.Fax: tel: 055212704 QUASI GRATIS 50100 Firenze (FI) - V. CASTELLANI 25/R Tel.Fax: tel: 055264128 RICCHI MARISA 50125 Firenze (FI) - V. MICHELOZZI 19/R. Tel.Fax: tel: 055292181 SIMONCINI FRATELLI 50100 Firenze (FI) - V. S. AGOSTINO 36/R. Tel.Fax: tel: 0552396141 TOSCANA VINI 50100 Firenze (FI) - VL. ARIOSTO 2/R Tel.Fax: tel: 055220270 TOSCANAMIA SAS DI MENNI MARCO 50125 Firenze (FI) - V. GUICCIARDINI 57/R Tel.Fax: tel: 0552399218 TRE G SRL 50122 Firenze (FI) - V. 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Chianti dei colli pisani

Il Bianco Pisano di San Torpè è un vino Doc prodotto sulle colline pisane che vantano peraltro una lunga tradizione vitivinicola. Terricciola, Lari, Chianni, Palaia, Fauglia, Casciana Terme, sono località dove l'attività vinicola è tuttora esercitata nonostante le difficoltà di mercato. La superficie coltivata a vigneto è di circa 250 ettari, con terreni abbastanza difformi: sabbiosi, argillosi, alluvionali, calcarei, ciottolosi e spesso ricchi di molluschi marini. La produzione annua si aggira sui 10.000 ettolitri. In genere il vino di queste zone non è adatto all'invecchiamento, ma è da bere giovane. ZONA: estremo ovest del territorio del Chianti. DISCIPLINARE: immissione al commercio successiva al 1° marzo dalla vendemmia. Resa di 80q/ha. grado alcolico minimo di 11,5°. CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE: vino di eleganza e morbidezza, con un buon equilibrio e di facile beva. ABBINAMENTO: vino da tutto pasto si accompagna anche ad alcuni piatti di pesce.

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Chianti dei Colli fiorentini

È una zona di produzione identificata fin dalla prima delimitazione del Chianti nel 1932. Essa copre una fasc"ia di colline gentilmente ondulate e tradizionalmente vocate alla produzione di vini di eccellenza ed interessa il territorio di diciotto comuni, incluso Firenze. Le condizioni produttive del Chianti Colli Fiorentini sono più restrittive rispetto alla denominazione generale Chianti; ad esempio: la resa ad ettaro non supera 56 ettolitri di vino, vi è una maggiore necessità di maturazione prima dell'immissione al consumo che non può avvenire prima del mese di giugno seguente alla vendemmia, il tutto orientato a ricercare la qualità genuina ed identificare nel vino il carattere del territorio che lo produce. Il Consorzio Chianti Colli Fiorentini Firenze, è nato per iniziativa di un gruppo di viticoltori che si sono associati per valorizzare territorio e vino di questa zona del Chianti attraverso la qualificazione produttiva e la diffusione del nome e dell'immagine. Il marchio che distingue la produzione delle aziende associate al Consorzio è il Leone della torre di Palazzo Vecchio in Firenze, unito simbolicamente al calice del Chianti Colli Fiorentini. Chianti Colli Fiorentini DOCG Vino rosso prodotto nelle colline intorno a Firenze, lungo l' Arno e la val di Pesa, in vari comuni tra cui famosi sono Impruneta e Strada. secondo il disciplinare del Chianti Colli Fiorentini, senza eccessivi interventi di caratterizzazione. Nelle intenzioni dello staff tecnico, il vino, deve avere caratteristiche di beva facile, adatto a cibi e ad occasioni quotidiane. Questa ricerca di semplicità e schiettezza ne fa un Chianti 'vecchio stile'. Colore: rosso porpora intenso, trasparente ma consistente. Profumo: fiorito e speziato, vinoso, intenso e persistente. Analisi gustativa: sapore asciutto, pieno, abbastanza tannico. Gradazione alcoolica: 12,5% Vol. Composizione: Sangiovese 88%, Canaiolo 8%, Malvasia Rossa e Bianca 4% Temperatura di servizio: 16°

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Il nostro amato vino! Cenni storici sulla vite e sull'enologia non possono che partire dagli antichi Egizi, infatti già intorno al 4000 a.C. la vite aveva fatto in Egitto la sua comparsa. Furono in seguito i Fenici che diffusero su tutto il bacino del Mediterraneo la coltivazione della vite ed in Europa venne infine importata tra il 2000 e l'800 a.C. L'Italia addirittura veniva anche chiamata Enotria (terra del vino) e ciò fa capire quanto importante e diffusa fosse nel nostro paese la vite. Tralasciamo i vari periodi più o meno felici che si sono succeduti,senza comunque trascurare l’apporto degli Etruschi, per approdare al primo vero e proprio trattamento "industriale" della viticultura, ad opera, seppur in Italia, di un Inglese, John Woodhouse, il quale volendo imitare Sherry e Porto (rispettivamente Spagnolo e Portoghese) pose le basi della moderna industria vitivinicola aprendo a Marsala il primo stabilimento enologico nel 1796 per produrre l'omonimo vino. Acino... ecco il principio di tutto..., abbiamo si un graspo, o raspo, composto da varie parti e che "occupa" dal 3 al 5 per cento dell'intero grappolo, ma é l'acino con le sue tre parti, Epicarpo, Mesocarpo, Endocarpo... per dirla in soldoni... Buccia, Polpa e Semi... anche se non é proprio esatta come suddivisione, che fa la parte del leone col 95/97 per cento di "spazio occupato". L'acino non é solamente importante perché fornisce il mosto, ma soprattutto per quello che nel mosto apporta. La buccia contiene le sostanze coloranti che poi andranno a dare l'aspetto finale al vino, inoltre contiene sostanze minerali, tannini importantissimi per assicurare un buon invecchiamento, ed aromi. La polpa rappresenta all'incirca l'85 per cento dell'acino ed é costituita da fasci vascolari ricchi di mosto, inoltre nel mosto si trova la maggior percentuale di zuccheri in assoluto e ciò é fondamentale per il processo di fermentazione che il mosto subirà in seguito. Gli zuccheri sono fondamentalmente di due tipi, Fruttosio e Destrosio e sono contenuti in quantità circa uguali. L'Endocarpo ed i Vinaccioli, cioé i semi (quando ci sono), contengono una maggior percentuale di sostanze acide, tannini, sali minerali, vitamine e sostanze azotate, oltre ad una buona percentuale di olio. Anche gli acidi sono importantissimi per garantire la qualità e la durata del vino. Essi si suddividono in acidi fissi ed acidi volatili, senza addentrarci troppo ricordiamo che l'uva é l'unico produttore a noi noto di acido Tartarico. Chiaramente la percentuale di tali sostanze varia ,come già avevano ben compreso gli Etruschi,a seconda del terreno, della posizione geografica, dei fattori climatici. Basti ricordare che acidità e contenuto zuccherino sono normalmente inversamente proporzionali a parità di posizione, cioé mentre a Settentrione si ha una elevata acidità del mosto ed un basso contenuto in zuccheri, in Meridione accade esattamente l'opposto e ciò spiega almeno in parte l'uso di mosti concentrati provenienti da Puglia e Sicilia nei vini prodotti a Nord, poiché la legislazione Italiana vieta l’aggiunta di zucchero al mosto). Vini di Toscana VINIFICAZIONE Proseguendo nella breve analisi sulla produzione del vino consideriamo quelle importantissime sostanze che "lavorano" nel vino in fase di fermentazione del mosto. Enzimi, sono prodotti dai lieviti e determinano la fermentazione alcoolica, alcuni di loro , fetentoni..., prodotti dalle muffe sono nocivi in quanto producono degli intorbidimienti nel vino detti Casse (Casse Ossidasica). Lieviti, possono essere Ellittici ed Apiculati. Al momento della pigiatura dell'uva se ne trovano circa 2,5 Milioni per litro, sono organismi unicellulari. Gli Apiculati, pur sviluppandosi per primi non sono desiderati poiché non agiscono "bene" producendo numerosi difetti (ad esempio eccessivo acido acetico) e sono inibiti molto presto dalla stessa fermentazione alcoolica che hanno innescato (intorno ai 4 gradi alcoolici vengono inibiti...). Gli Ellittici (saccaromiceti) sono invece i nostri amici più cari, quelli che ci daranno il buon vino. Non sempre (quasi mai) le cose vanno così... oramai il perfezionamento é tale che il mosto viene sempre più spesso pastorizzato per purificarlo da tutti i microorganismi (batteri e muffe) e successivamente viene innescato il processo fermentativo mediante l'innesto di lieviti selezionati. Ci sono delle vere e proprie "fabbriche" di lieviti selezionati che forniscono i lieviti a richiesta soddisfando le caratteristiche necessarie per la produzione di un determinato vino, in tale modo vengono attualmente prodotti in Francia tutti gli Champagne ed ogni casa ha la propria "formula" segreta sia per quanto riguarda il tipo di lievito utilizzato che per quanto riguarda il "liquore di spedizione"... ma qui sconfiniamo in una successiva "lezione". ;-) In caso di pastorizzazione spinta si avrà una Fermentazione Pura Assoluta, mentre se con la pastorizzazione non vengono eliminati completamente i microorganismi si parla di Fermentazione Pura Relativa (ovvio). I mosti, prima di essere vinificati subiscono delle ulteriori correzioni, le più importanti riguardano gli zuccheri, l'acidità, tannini, colore, la solfitazione e la chiarifica con supporto di bentoniti. A questo punto ritengo di avervi sufficientemente schifati così da non voler più aprire in vita vostra una bottiglia di vino. ;-))) Di quanto sopra detto accenno solo alla Solfitazione, che se mal eseguita provoca quelle frequenti sensazioni sgradevoli alla stappatura della bottiglia, sensazioni che dopo una breve periodo di ossigenazione del vino scompare. In pratica per regolare la fermentazione alcoolica, per favorire il passaggio dalla buccia al mosto delle sostanze coloranti, per illimpidire il mosto, per proteggere dall'ossidazione si aggiunge al mosto dell'anidride solforosa. Ancora più massiccia é la dose se si vogliono trasportare i mosti evitando che si inneschi la fermentazione, questi mosti infatti una volta giunti a destinazione devono essere desolfitati....bleahhhhhh :-) Siamo così giunti alla vinificazione, i sistemi possibili sono vari ma i principali sono 3 più uno... già bisogna anche pensare alla produzione (in continuo aumento) dei Novelli.... che abbisognano di un particolare metodo di vinificazione. Vinificazione in Bianco, Vinificazione sulle Vinacce (in Rosso), Vinificazione in Rosato e Vinificazione per Macerazione Carbonica. Mosto e bucce vengono immediatamente separati così non vi é cessione di sostanze coloranti. L'uva pressata produce il mosto che viene subito allontanato mediante degli sgrondatori dalle bucce, solfitato debitamente viene poi messo nei recipienti di fermentazione. Il mosto prodotto da uve nere rimane a contatto delle bucce per il tempo necessario alla cessione delle sostanze coloranti, per evitare problemi di acescenza si usano dei Bastoni Follatori o la tecnica del Cappello sommerso per tenere le bucce sempre disperse nella massa del mosto. Ricordando che é vietato mischiare vino bianco e vino rosso, é evidente che la produzione del vino rosato é effettuata con una parziale vinificazione in Rosso affinché le bucce diano una parziale colorazione al vino. (+ o -) Il metodo usato per la produzione dei Novelli (in Francia i Beaujolais) prevede l'uso della fermentazione intracellulare dell'acino se sottoposto in ambiente anaerobico. I vini così ottenuti presentanodelle qualità organolettiche migliori ma hanno per contyro una scarsa tenuta all'invecchiamento. In pratica il principio é di far fermentare in un ambiente privo d'ossigeno gli acini. Questi non vengono pigiati ma immessi in una vasca (di macerazione) precedentemente riempita di anidride carbonica. Gli studi sulla fermentazione intracellulare sono stati effettuati già intorno al 1870 da Pasteur. La fermentazione con Macerazione Carbonica é di difficile realizzazione ma determina la produzione di vini molto brillanti, fruttati, morbidi e pronti alla mescita in breve tempo. COLORE, PROFUMO ,GUSTO Sono le tre cose principali da tenere in considerazione. Il COLORE é dovuto principalmente ai pigmenti (fenolici). Tannini, Antociani, Leucoantociani, Catechine, sostanze Peptiche, sali minerali, un tempo erano ritenuti responsabili anche i Flavoni, sono le principali sostanze coloranti dei vini. C'é da tener presente che tutte queste sostanze col tempo tendono a "scomparire", vuoi per precipitazione, vuoi perché si legano ad altre sostanze dando origine a nuovi equilibri, o per ossidazione, o per semplice invecchiamento. Inoltre molto importante é l'ambiente nel quale sono immerse, acidità, basicità ed ossidazione determinano di riflesso la colorazione di un vino poiché provocano differenti reazioni nei pigmenti fenolici. Così accade che in ambienti acidi (vini giovani) la colorazione sia vivace (rossi accesi e brillanti) e mano a mano che si passa ad ambienti neutri od alcalini il colore vira al violetto ma l'ossidazione contribuisce a far assumere delle tonalità più smorte e cupe introducendo una nota giallognola. Anche se si devono prendere le affermazioni qui contenute con le dovute cautele si può dunque già dare una nota di merito nella identificazione della presunta età di un vino in base al suo colore (ovviamente conoscendo la tipologia di uva impiegata ed il sistema di vinificazione). Un vino giovane (nelle tre tipologie bianco, rosato, rosso) si presenterà rispettivamente, Giallo molto chiaro con riflessi verdognoli oppure giallo Paglierino, rosa tenue, rosso porpora o rubino. Lo stesso vino in una fase successiva di maturazione (se prevista) e se correttamente conservato presenterà dei colori più marcati (carichi), giallo paglierino carico o giallo dorato (scarico), rosa cerasuolo (avete presenti le ciliege ???) oppure rosa Chiaretto, rosso rubino con riflessi granata... La maturazione prolungata porta infine a delle colorazioni che per certi vini (la maggior parte) rappresentano non più un sinonimo di qualità ma un difetto che ne sconsiglia l'acquisto. I vini bianchi correttamente invecchiati (i pochi che possono) saranno di un bel Giallo Oro acceso, mentre i rossi saranno Granata carico, magari con qualche leggero riflesso (ma leggero) arancione... Decisamente da buttare invece i vini color Ambra (fanno eccezione poiché DEVONO essere più o meno di quel colore i passiti, i vini molto dolci, in pratica quei vini da dessert molto alcolici che reggono bene l'invecchiamento) così come i rossi tendenti all'arancione (eccezion fatta anche qui per i vini di lungo invecchiamento dolci e secchi quali gli Sherry, il Porto, il/la Marsala ed alcuni altri, vini insomma che della Ossidazione fanno un loro elemento costitutivo e non un momento di deperimento). Le valutazioni del colore vanno effettuate in bicchieri da degustazione, in ambiente calmo, su sfondo bianco, con luce adeguata possibilmente non al Neon. é inutile andare a valutare il colore, ma più in generale un bicchiere di vino in mezzo alla sfilata di carnevale su una tavola con tovaglia rossa dentro ad un bicchiere di vetro colorato fantasia... :-))) Vini di Toscana GUSTO E con questo finiamo l'esame organolettico dei vini. Il gusto e la sua percezione avvengono come ovvio in bocca... La possibilità offerta dal nostro apparato gustativo é molto limitata ma sufficiente ai nostri scopi, infatti le sensazioni gustative sono solamente di 4 tipi, Dolce, Salato, Amaro, Acido. Ecco allora che in base alle sensazioni ricevute riusciremo a qualificare un vino per quel che riguarda il suo contenuto in sostanze "morbide" che danno sensazioni dolci, quali Alcoli, Zuccheri, Glicerina; sostanze responsabili della sensazione acida quali Acido Tartarico, Malico, Citrico, Lattico, Succinico, Acetico (i sei acidi presenti sempre e comunque in ogni vino). Sostanze quali i tannini (polifenoli e chinoni) responsabili generalmente di sensazioni amarotiche e della sensazione di astringenza tipica dei vini da invecchiamento consumati giovani (i tannini di cui sono carichi devono ancora affinarsi), un po' come mettere un caco acerbo in bocca... ;-) Infine la sensazione di sapidità dovuta alla minore o maggiore concentrazione di sali minerali e sostanze organiche. Non fatevi confondere da quelli che sono gli aromi percepiti per via retronasale (il famoso retrogusto); questo non viene percepito con la bocca ma sempre col naso per via retroolfattiva (condotti che dal naso raggiungono la cavità orale che respirando si riempiono di aromi "riportati" in vita dagli enzimi sciolti nella nostra saliva). I parametri che si valutano durante una degustazione nella fase relativa all'esame gustativo sono proprio quelli relativi alle sensazioni sopra elencate più alcuni giudizi sulla intensità e la persistenza in bocca di tali sensazioni, infine si da un giudizio complessivo di merito sul vino considerando le tre distinte fasi dell'assaggio, queste fasi devono susseguirsi in maniera armoniosa perché il vino venga qualificato come buono o ottimo (non sono parametri relativi alla terminologia usata dai professionisti). Infatti un vino giovane (che ci si aspetta fresco e con determinate caratteristiche che ho citato) e che sia poi di sapori molto marcati o stucchevoli, oppure che (se rosso) presenti una inesistenza di tannini (il che vuol dire che invecchiando il vino potrà solo peggiorare andando incontro a ossidazioni precoci) non può certo essere armonico. Attenzione però a questo termine... un vino vecchio, con colore tipico della sua età, con tannini molto morbidi e scarsa acidità (tipica dei vini vecchi), e dai profumi estremamente vicini a frutta molto matura, spezie ed altro, pur non essendo un buon vino é però armonioso in quanto le tre analisi confermano in pieno le sensazioni nel loro susseguirsi. PROFUMO La composizione dovuta alle sostanze odorose é estremamente varia, si parla di circa 600 costituenti diversi per composizione chimica e per origine. Si possono però distinguere nella formazione dei profumi 3 fasi corrispondenti a tre "tipologie" di aromi: Aromi Primari o Varietali dovuti alla tipicità dell'uva impiegata nella vinificazione, sono principalmente dovuti a Terpeni quali linanolo e geraniolo, terpineolo ed altri... sono quegli aromi insomma legati strettamente alla varietà di uva impiegata e facilmente riconducibili ad essa, pertanto sono molto facili da individuare nel Moscato, Malvasia, Traminer, Sauvignon. Affiancano questi aromi quelli detti di Pre-fermentazione, dovuti a sostanze apparentemente inodore che però a seguito di processi enzimatici (idrolisi) rilasciano tutto il loro aroma (Chardonnay, Riesling ed altri....) Seguono quindi gli aromi Secondari o di Fermentazione, quegli aromi che si sviluppano cioé durante il processo fermentativo e sono dovuti essenzialmente ad alcoli, esteri ed acidi, questi aromi determinano le caratteristiche aromatiche fondamentali di un vino, diciamo che sono un po' la carta di identità del vino. Con l'invecchiamento si ha infine lo sviluppo degli aromi Terziari (o di Invecchiamento) che concorrono a formare il Bouquet. Ecco perché non si può (é errato) parlare di bouquet di un vino giovane o appena appena invecchiato, il bouquet si forma durante un lungo invecchiamento. La causa di questi aromi é la formazione di sostanze derivanti da processi di esterificazione, di ossidoriduzione o di acetilizzazione che avvengono nella bottiglia. Infine bisogna tener presente l'aroma dovuto al legno delle botti nelel quali il vino é stato posto. Paticolarmente interessante é l'utilizzo delle Barrique, piccole botti che rilasciano nel vino aromi riconducibili a sostanze quali aldeide vanillica (classico sentore di vaniglia) o aldeide cinamica. Nelle degustazioni vari sono i parametri relativi all'esame olfattivo, ma principalmente si valutano intensità e persistenza dell'aroma, poi si passa ad identificare per "similitudine olfattiva" i principali odori riconoscibili, fiori, frutta, spezie, etc. Ovviamente l'analisi olfattiva é importante perché permette di avere una immediata percezione anche degli eventuali difetti dovuti a cattiva conservazione o altri imprevisti occorsi al vino nella sua vita. Non mi dilungherò più di tanto, basta provare a prendere in mano un bicchiere di vino giovane per riconoscere fiori e frutta ad una attenta analisi olfattiva, generalmente mela, limone ed altri frutti acerbi nei bianchi, mentre lamponi, more, fragole, ciliege sono spesso riscontrabili tra gli aromi sprigionati da un rosso giovane... mano a mano che l'età del vino aumenta il profumo passa a frutti sempre più maturi, banana, ananas frutti esotici ed altro, inoltre nei vini rossi invecchiati sono spesso presenti dei richiami a tabacco, pepe, o altre spezie... se poi hanno avuto un soggiorno prolungato (ma accurato) in legno sarà facilmente riconoscibile una nota di vaniglia molto marcata. Fate una prova, se vi capita a Novembre provate coi Beaujolais che ritengo la massima espressione di quanto sopra detto sui vini giovani... in un Beaujolais riconoscerete sicuramente Fragole, lamponi, ribes, more a volontà... e non potrete dire che vi racconto balle ;-))) Qualora non coglieste nessuna di queste sfumature i casi sono due...

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La Strada del Vino

Cenni storici sulla vite e sull'enologia non possono che partire dagli antichi Egizi, infatti già intorno al 4000 a.C. la vite aveva fatto in Egitto la sua comparsa. Furono in seguito i Fenici che diffusero su tutto il bacino del Mediterraneo la coltivazione della vite ed in Europa venne infine importata tra il 2000 e l'800 a.C. L'Italia addirittura veniva anche chiamata Enotria (terra del vino) e ciò fa capire quanto importante e diffusa fosse nel nostro paese la vite. Tralasciamo i vari periodi più o meno felici che si sono succeduti,senza comunque trascurare l’apporto degli Etruschi, per approdare al primo vero e proprio trattamento "industriale" della viticultura, ad opera, seppur in Italia, di un Inglese, John Woodhouse, il quale volendo imitare Sherry e Porto (rispettivamente Spagnolo e Portoghese) pose le basi della moderna industria vitivinicola aprendo a Marsala il primo stabilimento enologico nel 1796 per produrre l'omonimo vino. Acino... ecco il principio di tutto..., abbiamo si un graspo, o raspo, composto da varie parti e che "occupa" dal 3 al 5 per cento dell'intero grappolo, ma é l'acino con le sue tre parti, Epicarpo, Mesocarpo, Endocarpo... per dirla in soldoni... Buccia, Polpa e Semi... anche se non é proprio esatta come suddivisione, che fa la parte del leone col 95/97 per cento di "spazio occupato". La Strada del Vino L'acino non é solamente importante perché fornisce il mosto, ma soprattutto per quello che nel mosto apporta. La buccia contiene le sostanze coloranti che poi andranno a dare l'aspetto finale al vino, inoltre contiene sostanze minerali, tannini importantissimi per assicurare un buon invecchiamento, ed aromi. La polpa rappresenta all'incirca l'85 per cento dell'acino ed é costituita da fasci vascolari ricchi di mosto, inoltre nel mosto si trova la maggior percentuale di zuccheri in assoluto e ciò é fondamentale per il processo di fermentazione che il mosto subirà in seguito. Gli zuccheri sono fondamentalmente di due tipi, Fruttosio e Destrosio e sono contenuti in quantità circa uguali. L'Endocarpo ed i Vinaccioli, cioé i semi (quando ci sono), contengono una maggior percentuale di sostanze acide, tannini, sali minerali, vitamine e sostanze azotate, oltre ad una buona percentuale di olio. Anche gli acidi sono importantissimi per garantire la qualità e la durata del vino. Essi si suddividono in acidi fissi ed acidi volatili, senza addentrarci troppo ricordiamo che l'uva é l'unico produttore a noi noto di acido Tartarico. Chiaramente la percentuale di tali sostanze varia ,come già avevano ben compreso gli Etruschi,a seconda del terreno, della posizione geografica, dei fattori climatici. Basti ricordare che acidità e contenuto zuccherino sono normalmente inversamente proporzionali a parità di posizione, cioé mentre a Settentrione si ha una elevata acidità del mosto ed un basso contenuto in zuccheri, in Meridione accade esattamente l'opposto e ciò spiega almeno in parte l'uso di mosti concentrati provenienti da Puglia e Sicilia nei vini prodotti a Nord, poiché la legislazione Italiana vieta l’aggiunta di zucchero al mosto). VINIFICAZIONE Proseguendo nella breve analisi sulla produzione del vino consideriamo quelle importantissime sostanze che "lavorano" nel vino in fase di fermentazione del mosto. Enzimi, sono prodotti dai lieviti e determinano la fermentazione alcoolica, alcuni di loro , fetentoni..., prodotti dalle muffe sono nocivi in quanto producono degli intorbidimienti nel vino detti Casse (Casse Ossidasica). Lieviti, possono essere Ellittici ed Apiculati. Al momento della pigiatura dell'uva se ne trovano circa 2,5 Milioni per litro, sono organismi unicellulari. Gli Apiculati, pur sviluppandosi per primi non sono desiderati poiché non agiscono "bene" producendo numerosi difetti (ad esempio eccessivo acido acetico) e sono inibiti molto presto dalla stessa fermentazione alcoolica che hanno innescato (intorno ai 4 gradi alcoolici vengono inibiti...). Gli Ellittici (saccaromiceti) sono invece i nostri amici più cari, quelli che ci daranno il buon vino. Non sempre (quasi mai) le cose vanno così... oramai il perfezionamento é tale che il mosto viene sempre più spesso pastorizzato per purificarlo da tutti i microorganismi (batteri e muffe) e successivamente viene innescato il processo fermentativo mediante l'innesto di lieviti selezionati. Ci sono delle vere e proprie "fabbriche" di lieviti selezionati che forniscono i lieviti a richiesta soddisfando le caratteristiche necessarie per la produzione di un determinato vino, in tale modo vengono attualmente prodotti in Francia tutti gli Champagne ed ogni casa ha la propria "formula" segreta sia per quanto riguarda il tipo di lievito utilizzato che per quanto riguarda il "liquore di spedizione"... ma qui sconfiniamo in una successiva "lezione". ;-) In caso di pastorizzazione spinta si avrà una Fermentazione Pura Assoluta, mentre se con la pastorizzazione non vengono eliminati completamente i microorganismi si parla di Fermentazione Pura Relativa (ovvio). I mosti, prima di essere vinificati subiscono delle ulteriori correzioni, le più importanti riguardano gli zuccheri, l'acidità, tannini, colore, la solfitazione e la chiarifica con supporto di bentoniti. A questo punto ritengo di avervi sufficientemente schifati così da non voler più aprire in vita vostra una bottiglia di vino. ;-))) Di quanto sopra detto accenno solo alla Solfitazione, che se mal eseguita provoca quelle frequenti sensazioni sgradevoli alla stappatura della bottiglia, sensazioni che dopo una breve periodo di ossigenazione del vino scompare. In pratica per regolare la fermentazione alcoolica, per favorire il passaggio dalla buccia al mosto delle sostanze coloranti, per illimpidire il mosto, per proteggere dall'ossidazione si aggiunge al mosto dell'anidride solforosa. Ancora più massiccia é la dose se si vogliono trasportare i mosti evitando che si inneschi la fermentazione, questi mosti infatti una volta giunti a destinazione devono essere desolfitati....bleahhhhhh :-) Siamo così giunti alla vinificazione, i sistemi possibili sono vari ma i principali sono 3 più uno... già bisogna anche pensare alla produzione (in continuo aumento) dei Novelli.... che abbisognano di un particolare metodo di vinificazione. Vinificazione in Bianco, Vinificazione sulle Vinacce (in Rosso), Vinificazione in Rosato e Vinificazione per Macerazione Carbonica. 1) Mosto e bucce vengono immediatamente separati così non vi é cessione di sostanze coloranti. L'uva pressata produce il mosto che viene subito allontanato mediante degli sgrondatori dalle bucce, solfitato debitamente viene poi messo nei recipienti di fermentazione. 2) Il mosto prodotto da uve nere rimane a contatto delle bucce per il tempo necessario alla cessione delle sostanze coloranti, per evitare problemi di acescenza si usano dei Bastoni Follatori o la tecnica del Cappello sommerso per tenere le bucce sempre disperse nella massa del mosto. 3) Ricordando che é vietato mischiare vino bianco e vino rosso, é evidente che la produzione del vino rosato é effettuata con una parziale vinificazione in Rosso affinché le bucce diano una parziale colorazione al vino. (+ o -) 4) Il metodo usato per la produzione dei Novelli (in Francia i Beaujolais) prevede l'uso della fermentazione intracellulare dell'acino se sottoposto in ambiente anaerobico. I vini così ottenuti presentanodelle qualità organolettiche migliori ma hanno per contyro una scarsa tenuta all'invecchiamento. In pratica il principio é di far fermentare in un ambiente privo d'ossigeno gli acini. Questi non vengono pigiati ma immessi in una vasca (di macerazione) precedentemente riempita di anidride carbonica. Gli studi sulla fermentazione intracellulare sono stati effettuati già intorno al 1870 da Pasteur. La fermentazione con Macerazione Carbonica é di difficile realizzazione ma determina la produzione di vini molto brillanti, fruttati, morbidi e pronti alla mescita in breve tempo. COLORE, PROFUMO ,GUSTO Sono le tre cose principali da tenere in considerazione. Il COLORE é dovuto principalmente ai pigmenti (fenolici). Tannini, Antociani, Leucoantociani, Catechine, sostanze Peptiche, sali minerali, un tempo erano ritenuti responsabili anche i Flavoni, sono le principali sostanze coloranti dei vini. C'é da tener presente che tutte queste sostanze col tempo tendono a "scomparire", vuoi per precipitazione, vuoi perché si legano ad altre sostanze dando origine a nuovi equilibri, o per ossidazione, o per semplice invecchiamento. Inoltre molto importante é l'ambiente nel quale sono immerse, acidità, basicità ed ossidazione determinano di riflesso la colorazione di un vino poiché provocano differenti reazioni nei pigmenti fenolici. Così accade che in ambienti acidi (vini giovani) la colorazione sia vivace (rossi accesi e brillanti) e mano a mano che si passa ad ambienti neutri od alcalini il colore vira al violetto ma l'ossidazione contribuisce a far assumere delle tonalità più smorte e cupe introducendo una nota giallognola. Anche se si devono prendere le affermazioni qui contenute con le dovute cautele si può dunque già dare una nota di merito nella identificazione della presunta età di un vino in base al suo colore (ovviamente conoscendo la tipologia di uva impiegata ed il sistema di vinificazione). Un vino giovane (nelle tre tipologie bianco, rosato, rosso) si presenterà rispettivamente, Giallo molto chiaro con riflessi verdognoli oppure giallo Paglierino, rosa tenue, rosso porpora o rubino. Lo stesso vino in una fase successiva di maturazione (se prevista) e se correttamente conservato presenterà dei colori più marcati (carichi), giallo paglierino carico o giallo dorato (scarico), rosa cerasuolo (avete presenti le ciliege ???) oppure rosa Chiaretto, rosso rubino con riflessi granata... La maturazione prolungata porta infine a delle colorazioni che per certi vini (la maggior parte) rappresentano non più un sinonimo di qualità ma un difetto che ne sconsiglia l'acquisto. I vini bianchi correttamente invecchiati (i pochi che possono) saranno di un bel Giallo Oro acceso, mentre i rossi saranno Granata carico, magari con qualche leggero riflesso (ma leggero) arancione... Decisamente da buttare invece i vini color Ambra (fanno eccezione poiché DEVONO essere più o meno di quel colore i passiti, i vini molto dolci, in pratica quei vini da dessert molto alcolici che reggono bene l'invecchiamento) così come i rossi tendenti all'arancione (eccezion fatta anche qui per i vini di lungo invecchiamento dolci e secchi quali gli Sherry, il Porto, il/la Marsala ed alcuni altri, vini insomma che della Ossidazione fanno un loro elemento costitutivo e non un momento di deperimento). Le valutazioni del colore vanno effettuate in bicchieri da degustazione, in ambiente calmo, su sfondo bianco, con luce adeguata possibilmente non al Neon. é inutile andare a valutare il colore, ma più in generale un bicchiere di vino in mezzo alla sfilata di carnevale su una tavola con tovaglia rossa dentro ad un bicchiere di vetro colorato fantasia... :-))) GUSTO E con questo finiamo l'esame organolettico dei vini. Il gusto e la sua percezione avvengono come ovvio in bocca... La possibilità offerta dal nostro apparato gustativo é molto limitata ma sufficiente ai nostri scopi, infatti le sensazioni gustative sono solamente di 4 tipi, Dolce, Salato, Amaro, Acido. Ecco allora che in base alle sensazioni ricevute riusciremo a qualificare un vino per quel che riguarda il suo contenuto in sostanze "morbide" che danno sensazioni dolci, quali Alcoli, Zuccheri, Glicerina; sostanze responsabili della sensazione acida quali Acido Tartarico, Malico, Citrico, Lattico, Succinico, Acetico (i sei acidi presenti sempre e comunque in ogni vino). Sostanze quali i tannini (polifenoli e chinoni) responsabili generalmente di sensazioni amarotiche e della sensazione di astringenza tipica dei vini da invecchiamento consumati giovani (i tannini di cui sono carichi devono ancora affinarsi), un po' come mettere un caco acerbo in bocca... ;-) Infine la sensazione di sapidità dovuta alla minore o maggiore concentrazione di sali minerali e sostanze organiche. Non fatevi confondere da quelli che sono gli aromi percepiti per via retronasale (il famoso retrogusto); questo non viene percepito con la bocca ma sempre col naso per via retroolfattiva (condotti che dal naso raggiungono la cavità orale che respirando si riempiono di aromi "riportati" in vita dagli enzimi sciolti nella nostra saliva). I parametri che si valutano durante una degustazione nella fase relativa all'esame gustativo sono proprio quelli relativi alle sensazioni sopra elencate più alcuni giudizi sulla intensità e la persistenza in bocca di tali sensazioni, infine si da un giudizio complessivo di merito sul vino considerando le tre distinte fasi dell'assaggio, queste fasi devono susseguirsi in maniera armoniosa perché il vino venga qualificato come buono o ottimo (non sono parametri relativi alla terminologia usata dai professionisti). Infatti un vino giovane (che ci si aspetta fresco e con determinate caratteristiche che ho citato) e che sia poi di sapori molto marcati o stucchevoli, oppure che (se rosso) presenti una inesistenza di tannini (il che vuol dire che invecchiando il vino potrà solo peggiorare andando incontro a ossidazioni precoci) non può certo essere armonico. Attenzione però a questo termine... un vino vecchio, con colore tipico della sua età, con tannini molto morbidi e scarsa acidità (tipica dei vini vecchi), e dai profumi estremamente vicini a frutta molto matura, spezie ed altro, pur non essendo un buon vino é però armonioso in quanto le tre analisi confermano in pieno le sensazioni nel loro susseguirsi. PROFUMO La composizione dovuta alle sostanze odorose é estremamente varia, si parla di circa 600 costituenti diversi per composizione chimica e per origine. Si possono però distinguere nella formazione dei profumi 3 fasi corrispondenti a tre "tipologie" di aromi: Aromi Primari o Varietali dovuti alla tipicità dell'uva impiegata nella vinificazione, sono principalmente dovuti a Terpeni quali linanolo e geraniolo, terpineolo ed altri... sono quegli aromi insomma legati strettamente alla varietà di uva impiegata e facilmente riconducibili ad essa, pertanto sono molto facili da individuare nel Moscato, Malvasia, Traminer, Sauvignon. Affiancano questi aromi quelli detti di Pre-fermentazione, dovuti a sostanze apparentemente inodore che però a seguito di processi enzimatici (idrolisi) rilasciano tutto il loro aroma (Chardonnay, Riesling ed altri....) Seguono quindi gli aromi Secondari o di Fermentazione, quegli aromi che si sviluppano cioé durante il processo fermentativo e sono dovuti essenzialmente ad alcoli, esteri ed acidi, questi aromi determinano le caratteristiche aromatiche fondamentali di un vino, diciamo che sono un po' la carta di identità del vino. Con l'invecchiamento si ha infine lo sviluppo degli aromi Terziari (o di Invecchiamento) che concorrono a formare il Bouquet. Ecco perché non si può (é errato) parlare di bouquet di un vino giovane o appena appena invecchiato, il bouquet si forma durante un lungo invecchiamento. La causa di questi aromi é la formazione di sostanze derivanti da processi di esterificazione, di ossidoriduzione o di acetilizzazione che avvengono nella bottiglia. Infine bisogna tener presente l'aroma dovuto al legno delle botti nelel quali il vino é stato posto. Paticolarmente interessante é l'utilizzo delle Barrique, piccole botti che rilasciano nel vino aromi riconducibili a sostanze quali aldeide vanillica (classico sentore di vaniglia) o aldeide cinamica. Nelle degustazioni vari sono i parametri relativi all'esame olfattivo, ma principalmente si valutano intensità e persistenza dell'aroma, poi si passa ad identificare per "similitudine olfattiva" i principali odori riconoscibili, fiori, frutta, spezie, etc. Ovviamente l'analisi olfattiva é importante perché permette di avere una immediata percezione anche degli eventuali difetti dovuti a cattiva conservazione o altri imprevisti occorsi al vino nella sua vita. Non mi dilungherò più di tanto, basta provare a prendere in mano un bicchiere di vino giovane per riconoscere fiori e frutta ad una attenta analisi olfattiva, generalmente mela, limone ed altri frutti acerbi nei bianchi, mentre lamponi, more, fragole, ciliege sono spesso riscontrabili tra gli aromi sprigionati da un rosso giovane... mano a mano che l'età del vino aumenta il profumo passa a frutti sempre più maturi, banana, ananas frutti esotici ed altro, inoltre nei vini rossi invecchiati sono spesso presenti dei richiami a tabacco, pepe, o altre spezie... se poi hanno avuto un soggiorno prolungato (ma accurato) in legno sarà facilmente riconoscibile una nota di vaniglia molto marcata. Fate una prova, se vi capita a Novembre provate coi Beaujolais che ritengo la massima espressione di quanto sopra detto sui vini giovani... in un Beaujolais riconoscerete sicuramente Fragole, lamponi, ribes, more a volontà... e non potrete dire che vi racconto balle ;-))) Qualora non coglieste nessuna di queste sfumature i casi sono due...

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