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VINIFICAZIONE
Proseguendo nella breve analisi sulla produzione del vino consideriamo quelle importantissime sostanze che "lavorano" nel vino in fase di fermentazione del mosto.
Enzimi, sono prodotti dai lieviti e determinano la fermentazione alcoolica, alcuni di loro , fetentoni..., prodotti dalle muffe sono nocivi in quanto producono degli intorbidimienti nel vino detti Casse (Casse Ossidasica).
Lieviti, possono essere Ellittici ed Apiculati. Al momento della pigiatura dell'uva se ne trovano circa 2,5 Milioni per litro, sono organismi unicellulari. Gli Apiculati, pur sviluppandosi per primi non sono desiderati poiché non agiscono "bene" producendo numerosi difetti (ad esempio eccessivo acido acetico) e sono inibiti molto presto dalla stessa fermentazione alcoolica che hanno innescato (intorno ai 4 gradi alcoolici vengono inibiti...). Gli Ellittici (saccaromiceti) sono invece i nostri amici più cari, quelli che ci daranno il buon vino.
Non sempre (quasi mai) le cose vanno così... oramai il perfezionamento é tale che il mosto viene sempre più spesso pastorizzato per purificarlo da tutti i microorganismi (batteri e muffe) e successivamente viene innescato il processo fermentativo mediante l'innesto di lieviti selezionati. Ci sono delle vere e proprie "fabbriche" di lieviti selezionati che forniscono i lieviti a richiesta soddisfando le caratteristiche necessarie per la produzione di un determinato vino, in tale modo vengono attualmente prodotti in Francia tutti gli Champagne ed ogni casa ha la propria "formula" segreta sia per quanto riguarda il tipo di lievito utilizzato che per quanto riguarda il "liquore di spedizione"... ma qui sconfiniamo in una successiva "lezione". ;-)
In caso di pastorizzazione spinta si avrà una Fermentazione Pura Assoluta, mentre se con la pastorizzazione non vengono eliminati completamente i microorganismi si parla di Fermentazione Pura Relativa (ovvio).
I mosti, prima di essere vinificati subiscono delle ulteriori correzioni, le più importanti riguardano gli zuccheri, l'acidità, tannini, colore, la solfitazione e la chiarifica con supporto di bentoniti. A questo punto ritengo di avervi sufficientemente schifati così da non voler più aprire in vita vostra una bottiglia di vino. ;-)))
Di quanto sopra detto accenno solo alla Solfitazione, che se mal eseguita provoca quelle frequenti sensazioni sgradevoli alla stappatura della bottiglia, sensazioni che dopo una breve periodo di ossigenazione del vino scompare. In pratica per regolare la fermentazione alcoolica, per favorire il passaggio dalla buccia al mosto delle sostanze coloranti, per illimpidire il mosto, per proteggere dall'ossidazione si aggiunge al mosto dell'anidride solforosa. Ancora più massiccia é la dose se si vogliono trasportare i mosti evitando che si inneschi la fermentazione, questi mosti infatti una volta giunti a destinazione devono essere desolfitati....bleahhhhhh :-)
Siamo così giunti alla vinificazione, i sistemi possibili sono vari ma i principali sono 3 più uno... già bisogna anche pensare alla produzione (in continuo aumento) dei Novelli.... che abbisognano di un particolare metodo di vinificazione.
Vinificazione in Bianco, Vinificazione sulle Vinacce (in Rosso), Vinificazione in Rosato e Vinificazione per Macerazione Carbonica.
Mosto e bucce vengono immediatamente separati così non vi é cessione di sostanze coloranti. L'uva pressata produce il mosto che viene subito allontanato mediante degli sgrondatori dalle bucce, solfitato debitamente viene poi messo nei recipienti di fermentazione.
Il mosto prodotto da uve nere rimane a contatto delle bucce per il tempo necessario alla cessione delle sostanze coloranti, per evitare problemi di acescenza si usano dei Bastoni Follatori o la tecnica del Cappello sommerso per tenere le bucce sempre disperse nella massa del mosto.
Ricordando che é vietato mischiare vino bianco e vino rosso, é evidente che la produzione del vino rosato é effettuata con una parziale vinificazione in Rosso affinché le bucce diano una parziale colorazione al vino. (+ o -)
Il metodo usato per la produzione dei Novelli (in Francia i Beaujolais) prevede l'uso della fermentazione intracellulare dell'acino se sottoposto in ambiente anaerobico. I vini così ottenuti presentanodelle qualità organolettiche migliori ma hanno per contyro una scarsa tenuta all'invecchiamento. In pratica il principio é di far fermentare in un ambiente privo d'ossigeno gli acini. Questi non vengono pigiati ma immessi in una vasca (di macerazione) precedentemente riempita di anidride carbonica. Gli studi sulla fermentazione intracellulare sono stati effettuati già intorno al 1870 da Pasteur. La fermentazione con Macerazione Carbonica é di difficile realizzazione ma determina la produzione di vini molto brillanti, fruttati, morbidi e pronti alla mescita in breve tempo.
COLORE, PROFUMO ,GUSTO
Sono le tre cose principali da tenere in considerazione.
Il COLORE é dovuto principalmente ai pigmenti (fenolici). Tannini, Antociani, Leucoantociani, Catechine, sostanze Peptiche, sali minerali, un tempo erano ritenuti responsabili anche i Flavoni, sono le principali sostanze coloranti dei vini. C'é da tener presente che tutte queste sostanze col tempo tendono a "scomparire", vuoi per precipitazione, vuoi perché si legano ad altre sostanze dando origine a nuovi equilibri, o per ossidazione, o per semplice invecchiamento. Inoltre molto importante é l'ambiente nel quale sono immerse, acidità, basicità ed ossidazione determinano di riflesso la colorazione di un vino poiché provocano differenti reazioni nei pigmenti fenolici. Così accade che in ambienti acidi (vini giovani) la colorazione sia vivace (rossi accesi e brillanti) e mano a mano che si passa ad ambienti neutri od alcalini il colore vira al violetto ma l'ossidazione contribuisce a far assumere delle tonalità più smorte e cupe introducendo una nota giallognola.
Anche se si devono prendere le affermazioni qui contenute con le dovute cautele si può dunque già dare una nota di merito nella identificazione della presunta età di un vino in base al suo colore (ovviamente conoscendo la tipologia di uva impiegata ed il sistema di vinificazione).
Un vino giovane (nelle tre tipologie bianco, rosato, rosso) si presenterà rispettivamente, Giallo molto chiaro con riflessi verdognoli oppure giallo Paglierino, rosa tenue, rosso porpora o rubino. Lo stesso vino in una fase successiva di maturazione (se prevista) e se correttamente conservato presenterà dei colori più marcati (carichi), giallo paglierino carico o giallo dorato (scarico), rosa cerasuolo (avete presenti le ciliege ???) oppure rosa Chiaretto, rosso rubino con riflessi granata... La maturazione prolungata porta infine a delle colorazioni che per certi vini (la maggior parte) rappresentano non più un sinonimo di qualità ma un difetto che ne sconsiglia l'acquisto. I vini bianchi correttamente invecchiati (i pochi che possono) saranno di un bel Giallo Oro acceso, mentre i rossi saranno Granata carico, magari con qualche leggero riflesso (ma leggero) arancione... Decisamente da buttare invece i vini color Ambra (fanno eccezione poiché DEVONO essere più o meno di quel colore i passiti, i vini molto dolci, in pratica quei vini da dessert molto alcolici che reggono bene l'invecchiamento) così come i rossi tendenti all'arancione (eccezion fatta anche qui per i vini di lungo invecchiamento dolci e secchi quali gli Sherry, il Porto, il/la Marsala ed alcuni altri, vini insomma che della Ossidazione fanno un loro elemento costitutivo e non un momento di deperimento).
Le valutazioni del colore vanno effettuate in bicchieri da degustazione, in ambiente calmo, su sfondo bianco, con luce adeguata possibilmente non al Neon. é inutile andare a valutare il colore, ma più in generale un bicchiere di vino in mezzo alla sfilata di carnevale su una tavola con tovaglia rossa dentro ad un bicchiere di vetro colorato fantasia... :-)))
GUSTO
E con questo finiamo l'esame organolettico dei vini.
Il gusto e la sua percezione avvengono come ovvio in bocca... La possibilità offerta dal nostro apparato gustativo é molto limitata ma sufficiente ai nostri scopi, infatti le sensazioni gustative sono solamente di 4 tipi, Dolce, Salato, Amaro, Acido.
Ecco allora che in base alle sensazioni ricevute riusciremo a qualificare un vino per quel che riguarda il suo contenuto in sostanze "morbide" che danno sensazioni dolci, quali Alcoli, Zuccheri, Glicerina; sostanze responsabili della sensazione acida quali Acido Tartarico, Malico, Citrico, Lattico, Succinico, Acetico (i sei acidi presenti sempre e comunque in ogni vino). Sostanze quali i tannini (polifenoli e chinoni) responsabili generalmente di sensazioni amarotiche e della sensazione di astringenza tipica dei vini da invecchiamento consumati giovani (i tannini di cui sono carichi devono ancora affinarsi), un po' come mettere un caco acerbo in bocca... ;-)
Infine la sensazione di sapidità dovuta alla minore o maggiore concentrazione di sali minerali e sostanze organiche.
Non fatevi confondere da quelli che sono gli aromi percepiti per via retronasale (il famoso retrogusto); questo non viene percepito con la bocca ma sempre col naso per via retroolfattiva (condotti che dal naso raggiungono la cavità orale che respirando si riempiono di aromi "riportati" in vita dagli enzimi sciolti nella nostra saliva).
I parametri che si valutano durante una degustazione nella fase relativa all'esame gustativo sono proprio quelli relativi alle sensazioni sopra elencate più alcuni giudizi sulla intensità e la persistenza in bocca di tali sensazioni, infine si da un giudizio complessivo di merito sul vino considerando le tre distinte fasi dell'assaggio, queste fasi devono susseguirsi in maniera armoniosa perché il vino venga qualificato come buono o ottimo (non sono parametri relativi alla terminologia usata dai professionisti).
Infatti un vino giovane (che ci si aspetta fresco e con determinate caratteristiche che ho citato) e che sia poi di sapori molto marcati o stucchevoli, oppure che (se rosso) presenti una inesistenza di tannini (il che vuol dire che invecchiando il vino potrà solo peggiorare andando incontro a ossidazioni precoci) non può certo essere armonico. Attenzione però a questo termine... un vino vecchio, con colore tipico della sua età, con tannini molto morbidi e scarsa acidità (tipica dei vini vecchi), e dai profumi estremamente vicini a frutta molto matura, spezie ed altro, pur non essendo un buon vino é però armonioso in quanto le tre analisi confermano in pieno le sensazioni nel loro susseguirsi.
PROFUMO
La composizione dovuta alle sostanze odorose é estremamente varia, si parla di circa 600 costituenti diversi per composizione chimica e per origine.
Si possono però distinguere nella formazione dei profumi 3 fasi corrispondenti a tre "tipologie" di aromi:
Aromi Primari o Varietali dovuti alla tipicità dell'uva impiegata nella vinificazione, sono principalmente dovuti a Terpeni quali linanolo e geraniolo, terpineolo ed altri... sono quegli aromi insomma legati strettamente alla varietà di uva impiegata e facilmente riconducibili ad essa, pertanto sono molto facili da individuare nel Moscato, Malvasia, Traminer, Sauvignon.
Affiancano questi aromi quelli detti di Pre-fermentazione, dovuti a sostanze apparentemente inodore che però a seguito di processi enzimatici (idrolisi) rilasciano tutto il loro aroma (Chardonnay, Riesling ed altri....)
Seguono quindi gli aromi Secondari o di Fermentazione, quegli aromi che si sviluppano cioé durante il processo fermentativo e sono dovuti essenzialmente ad alcoli, esteri ed acidi, questi aromi determinano le caratteristiche aromatiche fondamentali di un vino, diciamo che sono un po' la carta di identità del vino.
Con l'invecchiamento si ha infine lo sviluppo degli aromi Terziari (o di Invecchiamento) che concorrono a formare il Bouquet. Ecco perché non si può (é errato) parlare di bouquet di un vino giovane o appena appena invecchiato, il bouquet si forma durante un lungo invecchiamento. La causa di questi aromi é la formazione di sostanze derivanti da processi di esterificazione, di ossidoriduzione o di acetilizzazione che avvengono nella bottiglia.
Infine bisogna tener presente l'aroma dovuto al legno delle botti nelel quali il vino é stato posto. Paticolarmente interessante é l'utilizzo delle Barrique, piccole botti che rilasciano nel vino aromi riconducibili a sostanze quali aldeide vanillica (classico sentore di vaniglia) o aldeide cinamica.
Nelle degustazioni vari sono i parametri relativi all'esame olfattivo, ma principalmente si valutano intensità e persistenza dell'aroma, poi si passa ad identificare per "similitudine olfattiva" i principali odori riconoscibili, fiori, frutta, spezie, etc. Ovviamente l'analisi olfattiva é importante perché permette di avere una immediata percezione anche degli eventuali difetti dovuti a cattiva conservazione o altri imprevisti occorsi al vino nella sua vita.
Non mi dilungherò più di tanto, basta provare a prendere in mano un bicchiere di vino giovane per riconoscere fiori e frutta ad una attenta analisi olfattiva, generalmente mela, limone ed altri frutti acerbi nei bianchi, mentre lamponi, more, fragole, ciliege sono spesso riscontrabili tra gli aromi sprigionati da un rosso giovane... mano a mano che l'età del vino aumenta il profumo passa a frutti sempre più maturi, banana, ananas frutti esotici ed altro, inoltre nei vini rossi invecchiati sono spesso presenti dei richiami a tabacco, pepe, o altre spezie... se poi hanno avuto un soggiorno prolungato (ma accurato) in legno sarà facilmente riconoscibile una nota di vaniglia molto marcata. Fate una prova, se vi capita a Novembre provate coi Beaujolais che ritengo la massima espressione di quanto sopra detto sui vini giovani... in un Beaujolais riconoscerete sicuramente Fragole, lamponi, ribes, more a volontà... e non potrete dire che vi racconto balle ;-))) Qualora non coglieste nessuna di queste sfumature i casi sono due...
L'acino non é solamente importante perché fornisce il mosto, ma soprattutto per quello che nel mosto apporta. La buccia contiene le sostanze coloranti che poi andranno a dare l'aspetto finale al vino, inoltre contiene sostanze minerali, tannini importantissimi per assicurare un buon invecchiamento, ed aromi.
La polpa rappresenta all'incirca l'85 per cento dell'acino ed é costituita da fasci vascolari ricchi di mosto, inoltre nel mosto si trova la maggior percentuale di zuccheri in assoluto e ciò é fondamentale per il processo di fermentazione che il mosto subirà in seguito. Gli zuccheri sono fondamentalmente di due tipi, Fruttosio e Destrosio e sono contenuti in quantità circa uguali.
L'Endocarpo ed i Vinaccioli, cioé i semi (quando ci sono), contengono una maggior percentuale di sostanze acide, tannini, sali minerali, vitamine e sostanze azotate, oltre ad una buona percentuale di olio. Anche gli acidi sono importantissimi per garantire la qualità e la durata del vino. Essi si suddividono in acidi fissi ed acidi volatili, senza addentrarci troppo ricordiamo che l'uva é l'unico produttore a noi noto di acido Tartarico.
Chiaramente la percentuale di tali sostanze varia ,come già avevano ben compreso gli Etruschi,a seconda del terreno, della posizione geografica, dei fattori climatici. Basti ricordare che acidità e contenuto zuccherino sono normalmente inversamente proporzionali a parità di posizione, cioé mentre a Settentrione si ha una elevata acidità del mosto ed un basso contenuto in zuccheri, in Meridione accade esattamente l'opposto e ciò spiega almeno in parte l'uso di mosti concentrati provenienti da Puglia e Sicilia nei vini prodotti a Nord, poiché la legislazione Italiana vieta l’aggiunta di zucchero al mosto).
VINIFICAZIONE
Proseguendo nella breve analisi sulla produzione del vino consideriamo quelle importantissime sostanze che "lavorano" nel vino in fase di fermentazione del mosto.
Enzimi, sono prodotti dai lieviti e determinano la fermentazione alcoolica, alcuni di loro , fetentoni..., prodotti dalle muffe sono nocivi in quanto producono degli intorbidimienti nel vino detti Casse (Casse Ossidasica).
Lieviti, possono essere Ellittici ed Apiculati. Al momento della pigiatura dell'uva se ne trovano circa 2,5 Milioni per litro, sono organismi unicellulari. Gli Apiculati, pur sviluppandosi per primi non sono desiderati poiché non agiscono "bene" producendo numerosi difetti (ad esempio eccessivo acido acetico) e sono inibiti molto presto dalla stessa fermentazione alcoolica che hanno innescato (intorno ai 4 gradi alcoolici vengono inibiti...). Gli Ellittici (saccaromiceti) sono invece i nostri amici più cari, quelli che ci daranno il buon vino.
Non sempre (quasi mai) le cose vanno così... oramai il perfezionamento é tale che il mosto viene sempre più spesso pastorizzato per purificarlo da tutti i microorganismi (batteri e muffe) e successivamente viene innescato il processo fermentativo mediante l'innesto di lieviti selezionati. Ci sono delle vere e proprie "fabbriche" di lieviti selezionati che forniscono i lieviti a richiesta soddisfando le caratteristiche necessarie per la produzione di un determinato vino, in tale modo vengono attualmente prodotti in Francia tutti gli Champagne ed ogni casa ha la propria "formula" segreta sia per quanto riguarda il tipo di lievito utilizzato che per quanto riguarda il "liquore di spedizione"... ma qui sconfiniamo in una successiva "lezione". ;-)
In caso di pastorizzazione spinta si avrà una Fermentazione Pura Assoluta, mentre se con la pastorizzazione non vengono eliminati completamente i microorganismi si parla di Fermentazione Pura Relativa (ovvio).
I mosti, prima di essere vinificati subiscono delle ulteriori correzioni, le più importanti riguardano gli zuccheri, l'acidità, tannini, colore, la solfitazione e la chiarifica con supporto di bentoniti. A questo punto ritengo di avervi sufficientemente schifati così da non voler più aprire in vita vostra una bottiglia di vino. ;-)))
Di quanto sopra detto accenno solo alla Solfitazione, che se mal eseguita provoca quelle frequenti sensazioni sgradevoli alla stappatura della bottiglia, sensazioni che dopo una breve periodo di ossigenazione del vino scompare. In pratica per regolare la fermentazione alcoolica, per favorire il passaggio dalla buccia al mosto delle sostanze coloranti, per illimpidire il mosto, per proteggere dall'ossidazione si aggiunge al mosto dell'anidride solforosa. Ancora più massiccia é la dose se si vogliono trasportare i mosti evitando che si inneschi la fermentazione, questi mosti infatti una volta giunti a destinazione devono essere desolfitati....bleahhhhhh :-)
Siamo così giunti alla vinificazione, i sistemi possibili sono vari ma i principali sono 3 più uno... già bisogna anche pensare alla produzione (in continuo aumento) dei Novelli.... che abbisognano di un particolare metodo di vinificazione.
Vinificazione in Bianco, Vinificazione sulle Vinacce (in Rosso), Vinificazione in Rosato e Vinificazione per Macerazione Carbonica.
1) Mosto e bucce vengono immediatamente separati così non vi é cessione di sostanze coloranti. L'uva pressata produce il mosto che viene subito allontanato mediante degli sgrondatori dalle bucce, solfitato debitamente viene poi messo nei recipienti di fermentazione.
2) Il mosto prodotto da uve nere rimane a contatto delle bucce per il tempo necessario alla cessione delle sostanze coloranti, per evitare problemi di acescenza si usano dei Bastoni Follatori o la tecnica del Cappello sommerso per tenere le bucce sempre disperse nella massa del mosto.
3) Ricordando che é vietato mischiare vino bianco e vino rosso, é evidente che la produzione del vino rosato é effettuata con una parziale vinificazione in Rosso affinché le bucce diano una parziale colorazione al vino. (+ o -)
4) Il metodo usato per la produzione dei Novelli (in Francia i Beaujolais) prevede l'uso della fermentazione intracellulare dell'acino se sottoposto in ambiente anaerobico. I vini così ottenuti presentanodelle qualità organolettiche migliori ma hanno per contyro una scarsa tenuta all'invecchiamento. In pratica il principio é di far fermentare in un ambiente privo d'ossigeno gli acini. Questi non vengono pigiati ma immessi in una vasca (di macerazione) precedentemente riempita di anidride carbonica. Gli studi sulla fermentazione intracellulare sono stati effettuati già intorno al 1870 da Pasteur. La fermentazione con Macerazione Carbonica é di difficile realizzazione ma determina la produzione di vini molto brillanti, fruttati, morbidi e pronti alla mescita in breve tempo.
COLORE, PROFUMO ,GUSTO
Sono le tre cose principali da tenere in considerazione.
Il COLORE é dovuto principalmente ai pigmenti (fenolici). Tannini, Antociani, Leucoantociani, Catechine, sostanze Peptiche, sali minerali, un tempo erano ritenuti responsabili anche i Flavoni, sono le principali sostanze coloranti dei vini. C'é da tener presente che tutte queste sostanze col tempo tendono a "scomparire", vuoi per precipitazione, vuoi perché si legano ad altre sostanze dando origine a nuovi equilibri, o per ossidazione, o per semplice invecchiamento. Inoltre molto importante é l'ambiente nel quale sono immerse, acidità, basicità ed ossidazione determinano di riflesso la colorazione di un vino poiché provocano differenti reazioni nei pigmenti fenolici. Così accade che in ambienti acidi (vini giovani) la colorazione sia vivace (rossi accesi e brillanti) e mano a mano che si passa ad ambienti neutri od alcalini il colore vira al violetto ma l'ossidazione contribuisce a far assumere delle tonalità più smorte e cupe introducendo una nota giallognola.
Anche se si devono prendere le affermazioni qui contenute con le dovute cautele si può dunque già dare una nota di merito nella identificazione della presunta età di un vino in base al suo colore (ovviamente conoscendo la tipologia di uva impiegata ed il sistema di vinificazione).
Un vino giovane (nelle tre tipologie bianco, rosato, rosso) si presenterà rispettivamente, Giallo molto chiaro con riflessi verdognoli oppure giallo Paglierino, rosa tenue, rosso porpora o rubino. Lo stesso vino in una fase successiva di maturazione (se prevista) e se correttamente conservato presenterà dei colori più marcati (carichi), giallo paglierino carico o giallo dorato (scarico), rosa cerasuolo (avete presenti le ciliege ???) oppure rosa Chiaretto, rosso rubino con riflessi granata... La maturazione prolungata porta infine a delle colorazioni che per certi vini (la maggior parte) rappresentano non più un sinonimo di qualità ma un difetto che ne sconsiglia l'acquisto. I vini bianchi correttamente invecchiati (i pochi che possono) saranno di un bel Giallo Oro acceso, mentre i rossi saranno Granata carico, magari con qualche leggero riflesso (ma leggero) arancione... Decisamente da buttare invece i vini color Ambra (fanno eccezione poiché DEVONO essere più o meno di quel colore i passiti, i vini molto dolci, in pratica quei vini da dessert molto alcolici che reggono bene l'invecchiamento) così come i rossi tendenti all'arancione (eccezion fatta anche qui per i vini di lungo invecchiamento dolci e secchi quali gli Sherry, il Porto, il/la Marsala ed alcuni altri, vini insomma che della Ossidazione fanno un loro elemento costitutivo e non un momento di deperimento).
Le valutazioni del colore vanno effettuate in bicchieri da degustazione, in ambiente calmo, su sfondo bianco, con luce adeguata possibilmente non al Neon. é inutile andare a valutare il colore, ma più in generale un bicchiere di vino in mezzo alla sfilata di carnevale su una tavola con tovaglia rossa dentro ad un bicchiere di vetro colorato fantasia... :-)))
GUSTO
E con questo finiamo l'esame organolettico dei vini.
Il gusto e la sua percezione avvengono come ovvio in bocca... La possibilità offerta dal nostro apparato gustativo é molto limitata ma sufficiente ai nostri scopi, infatti le sensazioni gustative sono solamente di 4 tipi, Dolce, Salato, Amaro, Acido.
Ecco allora che in base alle sensazioni ricevute riusciremo a qualificare un vino per quel che riguarda il suo contenuto in sostanze "morbide" che danno sensazioni dolci, quali Alcoli, Zuccheri, Glicerina; sostanze responsabili della sensazione acida quali Acido Tartarico, Malico, Citrico, Lattico, Succinico, Acetico (i sei acidi presenti sempre e comunque in ogni vino). Sostanze quali i tannini (polifenoli e chinoni) responsabili generalmente di sensazioni amarotiche e della sensazione di astringenza tipica dei vini da invecchiamento consumati giovani (i tannini di cui sono carichi devono ancora affinarsi), un po' come mettere un caco acerbo in bocca... ;-)
Infine la sensazione di sapidità dovuta alla minore o maggiore concentrazione di sali minerali e sostanze organiche.
Non fatevi confondere da quelli che sono gli aromi percepiti per via retronasale (il famoso retrogusto); questo non viene percepito con la bocca ma sempre col naso per via retroolfattiva (condotti che dal naso raggiungono la cavità orale che respirando si riempiono di aromi "riportati" in vita dagli enzimi sciolti nella nostra saliva).
I parametri che si valutano durante una degustazione nella fase relativa all'esame gustativo sono proprio quelli relativi alle sensazioni sopra elencate più alcuni giudizi sulla intensità e la persistenza in bocca di tali sensazioni, infine si da un giudizio complessivo di merito sul vino considerando le tre distinte fasi dell'assaggio, queste fasi devono susseguirsi in maniera armoniosa perché il vino venga qualificato come buono o ottimo (non sono parametri relativi alla terminologia usata dai professionisti).
Infatti un vino giovane (che ci si aspetta fresco e con determinate caratteristiche che ho citato) e che sia poi di sapori molto marcati o stucchevoli, oppure che (se rosso) presenti una inesistenza di tannini (il che vuol dire che invecchiando il vino potrà solo peggiorare andando incontro a ossidazioni precoci) non può certo essere armonico. Attenzione però a questo termine... un vino vecchio, con colore tipico della sua età, con tannini molto morbidi e scarsa acidità (tipica dei vini vecchi), e dai profumi estremamente vicini a frutta molto matura, spezie ed altro, pur non essendo un buon vino é però armonioso in quanto le tre analisi confermano in pieno le sensazioni nel loro susseguirsi.
PROFUMO
La composizione dovuta alle sostanze odorose é estremamente varia, si parla di circa 600 costituenti diversi per composizione chimica e per origine.
Si possono però distinguere nella formazione dei profumi 3 fasi corrispondenti a tre "tipologie" di aromi:
Aromi Primari o Varietali dovuti alla tipicità dell'uva impiegata nella vinificazione, sono principalmente dovuti a Terpeni quali linanolo e geraniolo, terpineolo ed altri... sono quegli aromi insomma legati strettamente alla varietà di uva impiegata e facilmente riconducibili ad essa, pertanto sono molto facili da individuare nel Moscato, Malvasia, Traminer, Sauvignon.
Affiancano questi aromi quelli detti di Pre-fermentazione, dovuti a sostanze apparentemente inodore che però a seguito di processi enzimatici (idrolisi) rilasciano tutto il loro aroma (Chardonnay, Riesling ed altri....)
Seguono quindi gli aromi Secondari o di Fermentazione, quegli aromi che si sviluppano cioé durante il processo fermentativo e sono dovuti essenzialmente ad alcoli, esteri ed acidi, questi aromi determinano le caratteristiche aromatiche fondamentali di un vino, diciamo che sono un po' la carta di identità del vino.
Con l'invecchiamento si ha infine lo sviluppo degli aromi Terziari (o di Invecchiamento) che concorrono a formare il Bouquet. Ecco perché non si può (é errato) parlare di bouquet di un vino giovane o appena appena invecchiato, il bouquet si forma durante un lungo invecchiamento. La causa di questi aromi é la formazione di sostanze derivanti da processi di esterificazione, di ossidoriduzione o di acetilizzazione che avvengono nella bottiglia.
Infine bisogna tener presente l'aroma dovuto al legno delle botti nelel quali il vino é stato posto. Paticolarmente interessante é l'utilizzo delle Barrique, piccole botti che rilasciano nel vino aromi riconducibili a sostanze quali aldeide vanillica (classico sentore di vaniglia) o aldeide cinamica.
Nelle degustazioni vari sono i parametri relativi all'esame olfattivo, ma principalmente si valutano intensità e persistenza dell'aroma, poi si passa ad identificare per "similitudine olfattiva" i principali odori riconoscibili, fiori, frutta, spezie, etc. Ovviamente l'analisi olfattiva é importante perché permette di avere una immediata percezione anche degli eventuali difetti dovuti a cattiva conservazione o altri imprevisti occorsi al vino nella sua vita.
Non mi dilungherò più di tanto, basta provare a prendere in mano un bicchiere di vino giovane per riconoscere fiori e frutta ad una attenta analisi olfattiva, generalmente mela, limone ed altri frutti acerbi nei bianchi, mentre lamponi, more, fragole, ciliege sono spesso riscontrabili tra gli aromi sprigionati da un rosso giovane... mano a mano che l'età del vino aumenta il profumo passa a frutti sempre più maturi, banana, ananas frutti esotici ed altro, inoltre nei vini rossi invecchiati sono spesso presenti dei richiami a tabacco, pepe, o altre spezie... se poi hanno avuto un soggiorno prolungato (ma accurato) in legno sarà facilmente riconoscibile una nota di vaniglia molto marcata. Fate una prova, se vi capita a Novembre provate coi Beaujolais che ritengo la massima espressione di quanto sopra detto sui vini giovani... in un Beaujolais riconoscerete sicuramente Fragole, lamponi, ribes, more a volontà... e non potrete dire che vi racconto balle ;-))) Qualora non coglieste nessuna di queste sfumature i casi sono due...