Il Nostro Amato Vino: Un Viaggio nella Storia e nella Scienza dell'Uva

Il nostro amato vino! Un viaggio nella storia e nella scienza dell'uva. Cenni storici sulla vite e sull'enologia non possono che partire dagli antichi Egizi: già intorno al 4000 a.C. la vite aveva fatto la sua comparsa in Egitto. Furono poi i Fenici a diffondere la coltivazione della vite in tutto il bacino del Mediterraneo, e in Europa venne importata tra il 2000 e l'800 a.C. L'Italia, addirittura, veniva chiamata Enotria (terra del vino), a testimonianza dell'importanza e della diffusione della vite nel nostro paese.

Tralasciamo i vari periodi, più o meno felici, che si sono succeduti, senza dimenticare l'apporto degli Etruschi, per arrivare al primo vero e proprio trattamento "industriale" della viticoltura, ad opera di un inglese, John Woodhouse. Questi, volendo imitare Sherry e Porto, pose le basi della moderna industria vinicola aprendo a Marsala il primo stabilimento enologico nel 1796 per produrre l'omonimo vino.

L'Acino: Cuore del Vino

L'acino è il principio di tutto. Abbiamo il graspo, o raspo, che occupa dal 3 al 5 percento dell'intero grappolo, ma è l'acino, con le sue tre parti (epicarpo, mesocarpo ed endocarpo, ovvero buccia, polpa e semi), a fare la parte del leone, occupando il 95-97 percento dello spazio.

L'acino non è importante solo perché fornisce il mosto, ma soprattutto per ciò che apporta al mosto stesso. La buccia contiene le sostanze coloranti, che danno l'aspetto finale al vino, oltre a sostanze minerali, tannini (fondamentali per l'invecchiamento) e aromi. La polpa, che rappresenta circa l'85 percento dell'acino, è costituita da fasci vascolari ricchi di mosto, dove si trova la maggior parte degli zuccheri, essenziali per la fermentazione. Gli zuccheri sono principalmente fruttosio e destrosio, presenti in quantità simili. L'endocarpo e i vinaccioli (semi) contengono acidi, tannini, sali minerali, vitamine, sostanze azotate e una buona percentuale di olio. Gli acidi sono cruciali per la qualità e la durata del vino, e si dividono in fissi e volatili. L'uva è l'unico produttore noto di acido tartarico.

Chiaramente, la percentuale di queste sostanze varia a seconda del terreno, della posizione geografica e dei fattori climatici, come avevano ben compreso gli Etruschi. Acidità e contenuto zuccherino sono inversamente proporzionali: al nord si ha elevata acidità e basso contenuto di zuccheri, al sud l'opposto. Questo spiega l'uso di mosti concentrati da Puglia e Sicilia nei vini del nord, poiché la legislazione italiana vieta l'aggiunta di zucchero al mosto.

Vinificazione: Il Cuore della Produzione del Vino

Proseguendo nella breve analisi sulla produzione del vino, consideriamo quelle importantissime sostanze che "lavorano" nel vino durante la fermentazione del mosto.  

Enzimi e Lieviti: I Protagonisti della Fermentazione

Gli enzimi, prodotti dai lieviti, determinano la fermentazione alcolica. Alcuni di loro, prodotti dalle muffe, sono nocivi in quanto producono intorbidimenti nel vino detti Casse (Casse Ossidasica). I lieviti possono essere ellittici e apiculati. Al momento della pigiatura dell'uva se ne trovano circa 2,5 milioni per litro: sono organismi unicellulari. Gli apiculati, pur sviluppandosi per primi, non sono desiderati poiché producono numerosi difetti (ad esempio, eccessivo acido acetico) e vengono inibiti presto dalla fermentazione alcolica stessa (intorno ai 4 gradi alcolici). Gli ellittici (saccaromiceti) sono invece i nostri amici più cari, quelli che ci daranno il buon vino.   

La Selezione dei Lieviti: Un Processo Fondamentale

Non sempre (quasi mai) le cose vanno così. Ormai il perfezionamento è tale che il mosto viene sempre più spesso pastorizzato per purificarlo da tutti i microrganismi (batteri e muffe) e successivamente viene innescato il processo fermentativo mediante l'innesto di lieviti selezionati. Ci sono vere e proprie "fabbriche" di lieviti selezionati che forniscono i lieviti a richiesta, soddisfacendo le caratteristiche necessarie per la produzione di un determinato vino. In tal modo vengono attualmente prodotti in Francia tutti gli Champagne, ed ogni casa ha la propria "formula" segreta sia per quanto riguarda il tipo di lievito utilizzato che per quanto riguarda il "liquore di spedizione".   

In caso di pastorizzazione spinta, si avrà una Fermentazione Pura Assoluta, mentre se con la pastorizzazione non vengono eliminati completamente i microrganismi si parla di Fermentazione Pura Relativa (ovvio). I mosti, prima di essere vinificati, subiscono ulteriori correzioni, le più importanti riguardano gli zuccheri, l'acidità, i tannini, il colore, la solfitazione e la chiarifica con supporto di bentoniti.  

La Solfitazione: Un Passo Cruciale

Accenno solo alla solfitazione, che se mal eseguita provoca quelle frequenti sensazioni sgradevoli alla stappatura della bottiglia, sensazioni che dopo un breve periodo di ossigenazione del vino scompaiono. In pratica, per regolare la fermentazione alcolica, per favorire il passaggio dalla buccia al mosto delle sostanze coloranti, per illimpidire il mosto, per proteggere dall'ossidazione, si aggiunge al mosto dell'anidride solforosa. Ancora più massiccia è la dose se si vogliono trasportare i mosti evitando che si inneschi la fermentazione; questi mosti, infatti, una volta giunti a destinazione, devono essere desolfitati.   

I Diversi Metodi di Vinificazione

Siamo così giunti alla vinificazione. I sistemi possibili sono vari, ma i principali sono 3 più uno: bisogna anche pensare alla produzione (in continuo aumento) dei Novelli, che richiedono un particolare metodo di vinificazione.

• Vinificazione in Bianco
• Vinificazione sulle Vinacce (in Rosso)
• Vinificazione in Rosato  
• Vinificazione per Macerazione Carbonica

Mosto e bucce vengono immediatamente separati, così non vi è cessione di sostanze coloranti. L'uva pressata produce il mosto, che viene subito allontanato mediante degli sgrondatori dalle bucce, solfitato debitamente e poi messo nei recipienti di fermentazione. Il mosto prodotto da uve nere rimane a contatto delle bucce per il tempo necessario alla cessione delle sostanze coloranti; per evitare problemi di acescenza, si usano dei bastoni follatori o la tecnica del cappello sommerso per tenere le bucce sempre disperse nella massa del mosto. Ricordando che è vietato mischiare vino bianco e vino rosso, è evidente che la produzione del vino rosato è effettuata con una parziale vinificazione in rosso affinché le bucce diano una parziale colorazione al vino.   

Il metodo usato per la produzione dei Novelli (in Francia, i Beaujolais) prevede l'uso della fermentazione intracellulare dell'acino se sottoposto in ambiente anaerobico. I vini così ottenuti presentano qualità organolettiche migliori, ma hanno una scarsa tenuta all'invecchiamento. In pratica, il principio è di far fermentare in un ambiente privo di ossigeno gli acini. Questi non vengono pigiati, ma immessi in una vasca (di macerazione) precedentemente riempita di anidride carbonica. Gli studi sulla fermentazione intracellulare sono stati effettuati già intorno al 1870 da Pasteur. La fermentazione con Macerazione Carbonica è di difficile realizzazione, ma determina la produzione di vini molto brillanti, fruttati, morbidi e pronti alla mescita in breve tempo.  

Colore, Profumo e Gusto: L'Essenza del Vino  

Sono le tre cose principali da tenere in considerazione. Il colore è dovuto principalmente ai pigmenti (fenolici): tannini, antociani, leucoantociani, catechine, sostanze peptiche, sali minerali. C'è da tener presente che tutte queste sostanze col tempo tendono a "scomparire", vuoi per precipitazione, vuoi perché si legano ad altre sostanze dando origine a nuovi equilibri, o per ossidazione, o per semplice invecchiamento. Inoltre, molto importante è l'ambiente nel quale sono immerse: acidità, basicità e ossidazione determinano di riflesso la colorazione di un vino, poiché provocano differenti reazioni nei pigmenti fenolici.

Gusto del Vino: Un Viaggio Sensoriale tra Sapori e Aromi

Concludiamo il nostro esame organolettico dei vini esplorando il gusto, l'ultima tappa di un viaggio sensoriale che coinvolge tutti i nostri sensi.

La Percezione del Gusto: Un'Esperienza Limitata ma Intensa

La percezione del gusto avviene in bocca, dove il nostro apparato gustativo, seppur limitato a quattro sensazioni fondamentali (dolce, salato, amaro, acido), ci permette di qualificare il vino in base alle sostanze che lo compongono.

Le Sostanze del Gusto: Un Equilibrio Perfetto

• Sostanze "morbide": alcoli, zuccheri e glicerina, responsabili della sensazione dolce.
• Sostanze acide: acido tartarico, malico, citrico, lattico, succinico e acetico, che conferiscono acidità.
• Tannini: polifenoli e chinoni, che generano sensazioni amarotiche e astringenti.
• Sali minerali e sostanze organiche: responsabili della sapidità.

Retrogusto: Un'Esplosione di Aromi

Non confondiamo gli aromi percepiti per via retronasale, il cosiddetto retrogusto, con il gusto vero e proprio. Il retrogusto è un'esperienza olfattiva, in cui gli aromi "riportati" in vita dagli enzimi della saliva raggiungono il naso attraverso i condotti retro-olfattivi.

La Degustazione del Gusto: Un Giudizio Complessivo

Durante la degustazione, valutiamo l'intensità e la persistenza delle sensazioni gustative, esprimendo un giudizio complessivo sull'armonia del vino. Un vino armonico è quello in cui le tre fasi dell'assaggio (visiva, olfattiva e gustativa) si susseguono in modo equilibrato.

L'Armonia del Vino: Un Concetto Chiave

L'armonia è un concetto fondamentale nella valutazione del vino. Un vino giovane, ad esempio, deve presentare freschezza e sapori vivaci, mentre un vino vecchio si caratterizza per tannini morbidi, scarsa acidità e profumi di frutta matura e spezie.

Profumo del Vino: Un Bouquet di Aromi che Racconta una Storia

Il profumo del vino è un elemento fondamentale nella degustazione, un vero e proprio viaggio olfattivo che svela la complessità e la personalità di ogni bottiglia. Con circa 600 costituenti diversi, il bouquet del vino è un mosaico di aromi che si evolvono nel tempo.

Le Tre Fasi del Profumo: Un'Evoluzione Aromatica

• Aromi Primari o Varietali:
  • Legati alla tipicità dell'uva, sono facilmente riconoscibili in vitigni come Moscato, Malvasia, Traminer e Sauvignon.
  • Derivano principalmente da terpeni come linanolo, geraniolo e terpineolo.
  • Aromi di Pre-fermentazione:
    • Sostanze inodore che rilasciano il loro aroma durante i processi enzimatici (idrolisi).
    • Tipici di vitigni come Chardonnay e Riesling.
• Aromi Secondari o di Fermentazione:
  • Si sviluppano durante la fermentazione, grazie ad alcoli, esteri e acidi.
  • Definiscono le caratteristiche aromatiche fondamentali del vino, la sua "carta d'identità".
• Aromi Terziari o di Invecchiamento (Bouquet):
  • Si formano durante il lungo invecchiamento in bottiglia, attraverso processi di esterificazione, ossidoriduzione e acetilizzazione.
  • Il bouquet è un segno di maturità e complessità, non presente nei vini giovani.
• Aromi del Legno:
  • Derivano dal contatto con le botti, in particolare le barrique.
  • Conferiscono al vino note di vaniglia (aldeide vanillica) e cannella (aldeide cinamica).

La Degustazione Olfattiva: Un'Analisi Approfondita

Durante la degustazione, valutiamo l'intensità e la persistenza dell'aroma, identificando gli odori principali (fiori, frutta, spezie). L'analisi olfattiva è fondamentale per riconoscere eventuali difetti e per apprezzare la complessità del vino.

L'Evoluzione degli Aromi: Un Viaggio nel Tempo

• Vini giovani: aromi di fiori e frutta fresca (mela, limone, lamponi, more, fragole, ciliegie).
• Vini maturi: aromi di frutta matura (banana, ananas), spezie (tabacco, pepe) e note di vaniglia (nei vini affinati in legno).